ココア豆

カカオ豆または単にカカオ（/ˈkoʊ.koʊ/）は、カカオ豆またはカカオ（/ kəˈkaʊ /）とも呼ばれます。 Theobroma cacao の乾燥して完全に発酵した種子から、カカオ固形物（無脂肪物質の混合物）とカカオバター（脂肪）を抽出できます。ココア豆はチョコレートの基礎であり、メソアメリカ料理には、トウモロコシを含むメキシコ固有の飲み物であるテジャテが含まれます。

内容

• 1エティモロジー
• 2歴史
• 3品種
• 4栽培
  • 4.1収穫
  • 4.2収穫処理
  • 4.3子供の奴隷化
    • 4.3.1改革の試み
• 5生産
• 6ココア取引
• 7持続可能性
  • 7.1自主的な持続可能性基準
  • 7.2環境への影響
  • 7.3アグロフォレストリー
  • 7.4消費
• 8チョコレートの生産
• 9植物化学物質と研究
• 10関連項目
• 11出典
• 12参考文献

• 4.1収穫
• 4.2収穫処理
• 4.3子供の奴隷化
  • 4.3.1改革の試み

• 4.3.1改革の試み

• 7.1自主的な持続可能性基準
• 7.2環境への影響
• 7.3アグロフォレストリー
• 7.4消費

語源

「ココア」という言葉は、ナワトル語の cacahuatlに由来するスペイン語の cacao に由来します。 。ナワトルという言葉は、最終的には再構築されたプロトミジェソケアンの言葉カカワに由来します。

ココアという用語は

<も意味します。 ul>

一般にホットココアまたはホットチョコレート

ココアパウダーとも呼ばれる飲み物。これは、ココアを粉砕して作られた乾燥粉末です。種をまき、暗くて苦いココア固形物からカカオバターを取り除く

チョコレートの原始的な形であるカカオパウダーとカカオバターの混合物。

歴史

カカオの木はアマゾン盆地に自生しています。それはオルメカ（メキシコ）によって飼いならされました。 4、000年以上前、マヤ文明を含むユカタンに沿ったヒスパニック以前の文化によって、そして精神的な儀式でオルメカ文明までさかのぼって消費されました。また、南米のアマゾン川とオリノコ川流域、コロンビアとベネズエラのアンデス山脈の麓でも育ちます。野生のカカオはまだそこで育ちます。その範囲は過去にもっと大きかったかもしれません。スペイン人が到着するずっと前から、これらの地域での樹木の栽培によって、その野生の範囲の証拠が不明瞭になる可能性があります。

2018年11月の時点で、カカオは南アメリカの赤道で最初に家畜化され、約1、500年後に中央アメリカで家畜化されたことが証拠によって示されています。エクアドルのサンタアナラフロリダで見つかった遺物は、メイヨーチンチペの人々が5、300年前までカカオを栽培していたことを示しています。ホンジュラスのプエルトエスコンディドの遺跡で発掘された陶器から抽出された残留物の化学分析は、カカオ製品が紀元前1500年から1400年の間に最初にそこで消費されたことを示しています。カカオの種（または豆）のフレーバーが普及するずっと前に、発酵（5.34％アルコール）飲料の製造に使用されたチョコレートフルーツの甘い果肉が最初に南北アメリカの植物に注目を集めたことを示す証拠もあります。スペインが征服する前は、カカオ豆はメソアメリカ全体で共通の通貨でした。

カカオの木は、赤道の南北約20度の限られた地理的ゾーンで育ちます。今日の世界の作物の約70％は西アフリカで栽培されています。カカオ植物は、スウェーデンの自然科学者であるカールリンネによって、植物界の最初の分類で最初に植物名が付けられ、テオブロマ（「神々の食物」）カカオ。

ココアは、コロンブス以前のメソアメリカでは重要な商品でした。エルナン・コルテスによるメキシコ征服の一部であったスペインの兵士は、アステカの皇帝モクテスマ2世が食事をしたとき、彼はチョコレート以外の飲み物を飲まず、黄金の杯で出されたと言います。バニラや他のスパイスで味付けされた彼のチョコレートは、口の中で溶ける泡に泡立てられました。伝えられるところによると、毎日60部以上がモクテスマ2世によって消費され、さらに2,000部が彼の宮廷の貴族によって消費された可能性があります。

チョコレートはスペイン人によってヨーロッパに紹介され、半ばまでに人気のある飲料になりました。 -17世紀。スペイン人はまた、カカオの木を西インド諸島とフィリピンに導入しました。また、ヨーロッパ人によってアジアの他の地域、南アジア、西アフリカにも導入されました。現代のガーナであるゴールドコーストでは、カカオはガーナ人のテテ・クワシによって紹介されました。

品種

カカオ植物の3つの主要な品種は、フォラステロ、クリオーロ、トリニタリオです。 1つ目は最も広く使用されており、世界のカカオ生産量の80〜90％を占めています。クリオロ品種のカカオ豆は珍しく、珍味と見なされています。クリオーロのプランテーションはフォラステロのプランテーションよりも収穫量が少なく、カカオ植物を攻撃するいくつかの病気に対する耐性が低い傾向があるため、まだ生産している国はほとんどありません。クリオロ豆の最大の生産者の1つはベネズエラ（チュアオとポルセラナ）です。 Trinitario（Trinidad製）は、CriolloとForasteroの品種のハイブリッドです。フォラステロよりもはるかに高品質で、収量が多く、クリオロよりも病気に強いと考えられています。

栽培

カカオの実（果実）は粗く、厚さ約2〜3 cm（0.79〜1.18インチ）の革のような皮（これはポッドの起源と種類によって異なります）に、甘い粘液質の果肉（南アメリカではババデカカオと呼ばれます）とレモネードが入っています。かなり柔らかく、淡いラベンダーから濃い茶色がかった紫色の30〜50個の大きな種子を囲むような味。

収穫中、鞘は開かれ、種子は保持され、空の鞘は廃棄され、果肉を果汁にしました。種子は発酵できる場所に置かれます。発酵過程での熱の蓄積により、カカオ豆は紫がかった色合いのほとんどを失い、ほとんど茶色になり、フルーティーな果肉の乾燥した残骸を含む皮膚が付着します。この皮は、焙煎後にふるい分けすることで簡単に解放されます。白い種子はいくつかの珍しい品種に見られ、通常は紫と混ざり合っており、より価値があると考えられています。

収穫

ココアの木は、緯度20°以内の暑くて雨の多い熱帯地域で育ちます。赤道から。カカオの収穫は1年に1回に制限されておらず、収穫は通常数か月にわたって行われます。実際、多くの国では、ココアは一年中いつでも収穫できます。殺虫剤は、カスミカメムシと戦うために木に、殺菌剤は黒い鞘の病気と戦うためにしばしば適用されます。

未熟なカカオの鞘にはさまざまな色がありますが、ほとんどの場合、緑、赤、または紫です。成熟すると、特にしわでは、色が黄色またはオレンジ色になる傾向があります。ほとんどの果樹とは異なり、カカオの鞘は、ジャックフルーツのように、枝の端からではなく、木の幹または大きな枝から直接成長します。これにより、ほとんどの鞘が高い枝に上がらないため、手作業での収穫が容易になります。木のさやは一緒に熟しません。収穫は年間を通して定期的に行う必要があります。収穫は、収穫期に週に3〜4回行われます。熟した鞘とほぼ熟した鞘は、色で判断すると、長い棒に湾曲したナイフを使ってカカオの木の幹と枝から収穫されます。鞘の茎を切るときは、茎と木との接合部を傷つけないように注意する必要があります。これは、将来の花や鞘が現れる場所だからです。 1人で1日あたり推定650個のポッドを収穫できます。

収穫処理

収穫されたポッドは、通常はマチェーテで開かれ、豆が露出します。果肉とカカオの種子を取り除き、皮を捨てます。次に、果肉と種子を山に積み上げるか、ビンに入れるか、火格子の上に数日間置きます。この間、種子と果肉は「発汗」し、厚い果肉が発酵するにつれて液化します。発酵した果肉が滴り落ち、カカオの種が残ります。もともと強い苦味のある豆の品質には、発汗が重要です。発汗が中断されると、結果として生じるココアが台無しになる可能性があります。やりすぎると、カカオの種は生のジャガイモに似た風味を維持し、カビになりやすくなります。一部のカカオ生産国では、液化パルプを使用してアルコールスピリッツを蒸留しています。

一般的なポッドには30〜40個の豆が含まれており、1ポンド（454グラム）のチョコレートを作るには約400個の乾燥豆が必要です。ココアポッドの重さは平均400g（14 oz）で、それぞれが35〜40 g（1.2〜1.4 oz）の乾燥豆を生産します。この収量は、ポッドの総重量の9〜10％です。 1人で1日あたり約2000個のポッドから豆を分離できます。

湿った豆は施設に運ばれ、発酵と乾燥が可能になります。農家は、さやから豆を取り出し、箱に詰めるか、山積みにしてから、マットまたはバナナの葉で3〜7日間覆います。最後に、豆は踏みつけられてシャッフルされ（多くの場合、人間の素足を使用して）、このプロセス中に、水と混合された赤い粘土が豆の上に振りかけられ、より細かい色、磨き、および他の国々。煙や油などの余分なフレーバーが導入されていないため、人工的な方法で乾燥するよりも、天日で乾燥する方が望ましいです。

豆は出荷のために乾燥している必要があります（通常は海上）。伝統的にジュートバッグで輸出されてきた豆は、過去10年間で、一度に数千トンの「メガバルク」区画で出荷されるか、バッグあたり62.5kg、200（12.5mt）または240（15mt）に標準化されています。 20フィートコンテナあたりのバッグ。まとめて発送すると、取り扱いコストが大幅に削減されます。ただし、バッグでの出荷は、船倉またはコンテナでの出荷が依然として一般的です。

カカオ豆は、ネイティブであるメソアメリカ全体で、さまざまな食品に使用されています。収穫され発酵された豆は、ティエンダスデチョコレートまたはチョコレートミルで注文を受けてから粉砕することができます。これらの工場では、ココアをシナモン、チリペッパー、アーモンド、バニラ、その他のスパイスなどのさまざまな材料と混合して、飲むチョコレートを作ることができます。挽いたカカオはテジャテの重要な成分でもあります。

子供の奴隷制

子供の奴隷制がカカオ生産に使用されているという最初の主張は1998年に現れました。 2000年後半、BBCのドキュメンタリーは、西アフリカでのカカオ生産における奴隷の子供たちの使用を報告しました。他のメディアは、ココアの生産における広範な児童奴隷制と児童売買を報道した。

コートジボワールのココア農場で働いていたと推定された2008-09年には、西アフリカの一部の国で児童労働が増加していた。海岸だけ; 2013-14年までに、その数は1,303,009に増加しました。ガーナの同時期に、カカオ農場で働く子供たちの推定数は957,398人でした。

カカオ産業は子供の奴隷制と人身売買から利益を得たと非難されました。ハーキン-エンゲルプロトコルは、これらの慣行を終わらせるための取り組みです。これは、8つの主要なチョコレート会社の長、トム・ハーキン上院議員とハーブ・コール上院議員、エリオット・エンゲル米国下院議員、コートジボワール大使、児童労働撤廃に関する国際プログラムのディレクターなどによって署名され、目撃されました。しかし、それは不十分な業界イニシアチブとして国際労働者の権利フォーラムを含むいくつかのグループによって批判されています。

2017年の時点で、ガーナとコートジボワールの約210万人の子供たちが、カカオの収穫、重い荷物の運搬、森林の伐採、農薬への曝露に関与していました。ココア生産国同盟の元事務局長であるソナ・エバイ氏は、次のように述べています。「児童労働は、解決するための業界の責任だけではあり得ないと思います。それは、政府、市民社会、民間部門。そしてそこには、本当にリーダーシップが必要です。」 2018年に報告された、ネスレが主にコートジボワールにいる26,000人の農民を対象に実施した3年間のパイロットプログラムでは、ココア農業で危険な仕事をしている子供たちの数が51％減少しました。米国労働省は、ガーナ政府およびコートジボワール政府との官民パートナーシップとして児童労働ココア調整グループを結成し、カカオ産業における児童労働慣行に取り組んでいます。

生産

2017年の世界のカカオ豆の生産量は520万トンで、コートジボワールが全体の38％を占めています。その他の主要な生産国はガーナ（17％）とインドネシア（13％）でした。

2019年現在、世界中で生産されているカカオの75％以上が西アフリカ、特にコートジボワール、ガーナ、カメルーン、ナイジェリアから来ています。 。コートジボワールだけでも、世界中で栽培されているカカオ豆の40％以上を生産しています。ガーナでの生産は、コートジボワールに密輸することでカカオ豆の価格を下げることができるため、過小評価される可能性があります。コートジボワールでは、ConseilduCafé-Cacaoが設定した1キロあたりの最低価格は1.55ドルです。

世界のカカオ豆の粉砕の約20％のみが西アフリカで行われています。大部分は粉砕のためにヨーロッパ、アジア、北アメリカに送られます。

ココア取引

ガーナからのココア豆は伝統的に黄麻布の袋に入れて出荷され、保管されます。害虫の攻撃。臭化メチルによる燻蒸は、2015年までに世界的に段階的に廃止される予定でした。出荷および保管のための追加のカカオ保護技術には、ピレノイドの適用、および酸素濃度が低い密封バッグまたは容器での密閉保管が含まれます。安全な長期保管により、商品取引所でのカカオ製品の取引が容易になります。

カカオ豆、カカオバター、ココアパウダーは、ICE FuturesU.S。とNYSELiffe Futures andOptionsの2つの世界取引所で取引されています。ロンドン市場は西アフリカのカカオに基づいており、ニューヨークは主に東南アジアのカカオに基づいています。ココアは世界最小のソフト商品市場です。カリフォルニア州では、1986年のカリフォルニア提案65に基づいて、カドミウムへの曝露の可能性について警告を表示するために、ココアパウダーの食品ラベルが必要です。

カカオバターとカカオパウダーの将来の価格は、豆の価格に比率を掛けることによって決定されます。バターと粉末を合わせた比率は約3.5になる傾向があります。合計比率が3.2程度を下回ると、生産は経済的に実行可能でなくなり、一部の工場はバターと粉末の抽出を停止し、カカオマスのみを取引します。

カカオの世界的な黒字と赤字は年ごとに異なります。 、全体的な生産と粉砕が着実に増加している間。これらの変動は、カカオの価格と世界のカカオサプライチェーンのすべての参加者に影響を与えます。

持続可能性

複数の国際的および国内のイニシアチブが協力して、持続可能なカカオ生産をサポートしています。これらには、持続可能なココアのためのスイスのプラットフォーム（SWISSCO）、持続可能なココアに関するドイツのイニシアチブ（GISCO）、およびベルギーのBeyondChocolateが含まれます。これら3つのイニシアチブ間の覚書は、児童労働、生活収入、森林破壊、サプライチェーンの透明性などの問題を測定して対処するために2020年に署名されました。ガーナからスイスに輸入される持続可能なカカオの割合を2025年までに80％に増やすことを目指す国際カカオ組織（ICCO）とガニアンカカオ当局の間の協力など、カカオ生産国と消費国の間で同様のパートナーシップが開発されています。 。ICCOは、持続可能なカカオ生産をサポートし、世界のカカオ市場に関する最新情報を提供するために、世界中のプロジェクトに取り組んでいます。

自主的な持続可能性基準

公正取引を含む多数の自主的な認証があります。従来のカカオ生産と、社会的、経済的、環境的懸念の観点からより持続可能なカカオ生産とを区別することを目的としたカカオのUtz（現在はRainforest Allianceの一部）。ただし、さまざまな認証の間で、目標とアプローチに大きな違いがあり、ファームレベルで結果を表示および比較するためのデータが不足しています。認証は農家の収入の増加につながる可能性がありますが、消費者が認証されたココアに支払うプレミアム価格は、必ずしも農家の収入に比例して反映されるとは限りません。 2012年、ICCOは、認証のメリットを決定する際に農場の規模が非常に重要であり、1ha未満の面積の農場はそのようなプログラムの恩恵を受ける可能性が低いことを発見しました。一方、わずかに大きい農場を持ち、組合員の協同組合や生産性を向上させる能力は、認証の恩恵を受ける可能性が最も高いです。認証には多くの場合、高い初期費用が必要であり、これは小規模農家、特に女性農家にとって障壁となります。認証の主な利点には、保全慣行の改善と農薬の使用の削減、協同組合と資源共有によるビジネス支援、農家の生活水準を向上させることができるカカオ豆の高価格が含まれます。

フェアトレードのココア生産者グループは、ベリーズ、ボリビア、カメルーン、コンゴ、コスタリカ、ドミニカ共和国、エクアドル、ガーナ、ハイチ、インド、アイボリーコースト、ニカラグア、パナマ、パラグアイ、ペルーに設立されています。シエラレオーネ、サントメプリンシペ。

2018年、世界のコスタリカ業界の複数の利害関係者の間で、森林破壊を減らし、コスタリカ農家に生活収入を提供するために、BeyondChocolateパートナーシップが設立されました。現在、多くの国際企業がこの契約に参加しており、レインフォレストアライアンス、フェアトレード、ISEAL、BioForumVlaanderenの自主認証プログラムもBeyondChocolateイニシアチブのパートナーです。

世界中の多くの主要なチョコレート製造会社は、フェアトレードココアの製造に投資し、フェアトレードココアのサプライチェーンを改善し、購入目標を設定して利用可能なフェアトレードチョコレートの割合を増やすことにより、フェアトレードココアの購入を優先し始めています。グローバル市場で。

レインフォレスト・アライアンスは、認証プログラムの一環として次の目標を挙げています。

• 森林保護と持続可能な土地管理
• 農村部の生活を改善して貧困を削減する
• 児童労働、性別の不平等、先住民の土地の権利などの人権問題に取り組む

UTZ認定プログラム（現在はレインフォレスト・アライアンスの一部）には、児童労働への対抗策が含まれていましたカカオ労働者の搾取、社会的および環境に優しい要因に関連する行動規範の要求、および農民と流通業者の利益と給与を増やすための農法の改善。

環境への影響

多くのカカオ生産者の相対的な貧困は、森林破壊などの環境への影響がほとんど重要視されていないことを意味します。何十年もの間、カカオ生産者は、主に伐採会社による伐採後、原生林に侵入してきました。多くの政府やコミュニティが残りの森林地帯を保護し始めているため、この傾向は減少しています。しかし、西アフリカの一部では、カカオ生産による森林破壊が依然として大きな懸念事項となっています。コートジボワールとガーナでは、土地所有の障壁により、財源のない移民労働者と農民が土地を購入して、保護林でのココア農業を違法に拡大しています。この地域の多くのカカオ生産者は、カカオ生産の拡大を優先し続けており、それはしばしば森林破壊につながります。

カカオの苗木を植える前に覆土を利用して土壌を準備し、コンパニオンプランツと間作するなどの持続可能な農業慣行は、カカオの生産をサポートし、農場の生態系に利益をもたらすことができます。カカオを植える前に、合法的な被覆作物は土壌の栄養素と構造を改善することができます。これは、土壌の質を低下させる可能性のある高熱と降雨のためにカカオが生産される地域で重要です。オオバコは、若い苗木に日陰を提供し、土壌の干ばつ回復力を向上させるために、しばしばココアと間作されます。土壌に必須栄養素が不足している場合、堆肥や動物の糞尿は土壌の肥沃度を改善し、水分の保持を助けることができます。

一般的に、カカオ生産者による化学肥料や農薬の使用は制限されています。ココア豆の価格が高い場合、農民は作物に投資する可能性があり、その結果、収穫量が増加し、その結果、市場価格が低下し、投資が減少する期間が更新される傾向があります。

政府やNGOは、ガーナとコートジボワールのココア農家が作物の収穫量を持続的に改善するのを支援する取り組みにより、提供される教育的および財政的資源の多くは、女性農家よりも男性農家がより容易に利用できます。クレジットへのアクセスは、アグロフォレストリーなどの持続可能な慣行を実施し、害虫や気象パターンなどの災害によって作物の収穫量が減少した場合に備えて財政的な緩衝を提供できるため、カカオ農家にとって重要です。

カカオ生産の可能性が高い地球温暖化の予想される影響によってさまざまな形で影響を受けること。現在世界のカカオ生産の中心地である西アフリカでの換金作物としての将来について、特に懸念が高まっています。気温が上昇し続けると、西アフリカは単に豆を育てるのに適さなくなる可能性があります。

カカオ豆は、牛の農場で寝具として使用される可能性もあります。牛の寝具にカカオ豆の殻を使用すると、乳房の健康（細菌の増殖が少ない）とアンモニアレベル（寝床のアンモニアレベルが低くなる）に寄与する可能性があります。

アグロフォレストリー

カカオ豆が栽培される場合があります。アグロフォレストリーで行われているように、日陰で。アグロフォレストリーは、薪などの資源に対する既存の保護林への圧力を軽減し、生物多様性を保護することができます。陰樹をカカオ植物と統合することで、土壌侵食と蒸発のリスクを減らし、若いカカオ植物を極度の熱から保護します。農林は、人間が支配する開放的な景観の中で、正式に保護された森林や生物多様性の島の避難所への緩衝材として機能します。それらの日陰で育てられたコーヒーの対応物の研究は、区画内のより大きなキャノピーカバーがより大きな哺乳類種の多様性と有意に関連していることを示しました。樹種の多様性の量は、日陰で育てられたカカオ区画と原生林の間でかなり匹敵します。

農民は、不安定なカカオ価格に対処するために収入を補うために、さまざまな実を結ぶ日陰の木を育てることができます。ココアは密集した熱帯雨林の林冠の下で成長するように適応されていますが、アグロフォレストリーはココアの生産性を大幅に向上させることはありません。しかし、日陰の植物を取り入れずに完全な太陽の下でカカオを栽培すると、一時的にカカオの収量が増える可能性がありますが、栄養素の損失、砂漠化、侵食のために最終的に土壌の質が低下し、持続不可能な収量と無機肥料への依存につながります。アグロフォレストリーの実践は土壌の質を安定させ改善し、長期的にカカオ生産を維持することができます。

時間の経過とともに、カカオアグロフォレストリーシステムは森林に似たものになりますが、ライフサイクル内で元の森林コミュニティを完全に回復することはありません。生産的なカカオ農園の（約25年）。したがって、ココア農林は自然林に取って代わることはできませんが、農業景観で高レベルの生産性を維持しながら、生物多様性を保護および保護するための貴重なツールです。

世界のカカオ供給の約70％が小規模農家からのものである西アフリカでは、ガーナとコートジボワールのカカオ森林イニシアチブ（世界ココア財団、2017年）やグリーンココアランドスケープなどの最近の官民イニシアチブカメルーンのプログラム（IDH、2019）は、カカオ生産の持続可能な強化と気候回復力、さらなる森林破壊の防止、荒廃した森林の回復を支援することを目的としています。多くの場合、国のREDD +のポリシーや計画に沿っています。

消費

世界中の人々がさまざまな形でカカオを楽しんでおり、年間300万トン以上のカカオ豆を消費しています。カカオ豆が収穫され、発酵され、乾燥され、輸送されると、それらはいくつかの成分で処理されます。プロセッサーの粉砕は、市場分析の主要な指標として機能します。加工は、カカオ豆の消費量を供給量と公平に比較​​できる最後の段階です。このステップの後、すべての異なるコンポーネントがさまざまな種類の製品の多くのメーカーに業界全体で販売されます。

需要を満たすために粉砕が増加しても、処理の世界市場シェアは安定しています。生産量で最大の加工国の1つはオランダであり、世界の粉砕の約13％を処理しています。ヨーロッパとロシアは全体として、加工市場の約38％を扱っています。 2008年以降、年々の平均需要の伸びは3％強です。ヨーロッパと北米は比較的安定した市場ですが、発展途上国の世帯収入の増加が安定した需要の伸びの主な理由です。需要の伸びが続くのを待っているため、最大のカカオ生産地域の気象条件の変化により、供給の伸びが鈍化する可能性があります。

チョコレートの生産

1 kg（2.2ポンド）のチョコレートは、希望するカカオの含有量に応じて、約300〜600個の豆が処理されます。工場では豆を焙煎しています。次に、それらは「ウィノワー」によってクラックされ、次に殻を剥がされます。得られた豆の断片はニブと呼ばれます。専門店や市場で小さなパッケージで販売され、料理、スナック、チョコレート料理に使用されることがあります。ペン先はカカオの木から直接得られるため、テオブロミンが大量に含まれています。ほとんどのペン先は、さまざまな方法を使用して、チョコレートリカーまたはココアペーストと呼ばれる濃厚でクリーミーなペーストに粉砕されます。次に、この「リキュール」は、（さらに）カカオバターと砂糖（および乳化剤としてバニラとレシチン）を混合することによってチョコレートにさらに加工され、精製され、コンチェされ、焼き戻されます。あるいは、油圧プレスまたはブロマプロセスを使用して、カカオパウダーとカカオバターに分離することもできます。このプロセスにより、約50％のカカオバターと50％のカカオパウダーが生成されます。ココアパウダーの脂肪含有量は約12％ですが、これは大きく異なります。ココアバターは、チョコレートバーの製造、その他の菓子、石鹸、化粧品に使用されています。

アルカリで処理すると、ダッチプロセスのカカオパウダーが生成されます。これは、一般的なものよりも酸性度が低く、暗く、風味がまろやかです。世界のほとんどで利用可能です。通常の（アルカリ化されていない）カカオは酸性であるため、カカオをアルカリ性成分、通常は炭酸カリウムで処理すると、pHが上昇します。このプロセスは、ペン先処理、リキュール処理、プレスケーキ処理など、製造中のさまざまな段階で実行できます。

フレーバーの開発に役立つもう1つのプロセスは、焙煎です。これは、前に豆全体で実行できます。砲撃または砲撃後のペン先。ローストの時間と温度が結果に影響します。「ローロースト」はより酸味のある芳香のあるフレーバーを生み出し、ハイローストは複雑なフレーバーノートを欠いたより強烈で苦いフレーバーを生み出します。

植物化学物質と研究

ココアには、フラバノール（エピカテキンを含む）、プロシアニジン、その他のフラボノイドなど、さまざまな植物化学物質が含まれています。これらは、心臓血管への影響の可能性について予備調査中です。チョコレートの製造に使用される調理中にフラボノイドが分解するため、最高レベルのカカオフラバノールは生のカカオに含まれますが、ダークチョコレートにも含まれます。ココアには、覚醒剤のテオブロミンとカフェインも含まれています。豆には0.1％から0.7％のカフェインが含まれていますが、ドライコーヒー豆には約1.2％のカフェインが含まれています。