ショウガ

ショウガ（ Zingiber officinale ）は、根茎、ショウガの根、またはショウガが香辛料や民間療法として広く使用されています。草本の多年生植物で、高さ約1メートルの細い葉身を持った偽茎（葉の基部を丸めて作った偽の茎）を成長させます。花序は、紫色の縁を持つ淡黄色の花びらを持つ花をつけ、別々のシュートの根茎から直接発生します。

ショウガは、ウコン（ Curcuma longa も含むショウガ科）に属しています。 ）、カルダモン（ Elettaria cardamomum ）、およびガランガル。生姜は海域東南アジアで生まれ、オーストロネシアの人々によって最初に飼いならされた可能性があります。それは、オーストロネシア語族の拡大（約5,000 BP）の間にインド太平洋全体に輸送され、ハワイまで到達しました。生姜はアジアから輸出された最初の香辛料の1つであり、香辛料貿易でヨーロッパに到着し、古代ギリシャ人とローマ人によって使用されました。 Asarum 属の遠縁の双子葉植物は、味が似ているため、一般に野生の生姜と呼ばれています。 2018年、生姜の世界生産量は280万トンで、インドが世界全体の32％を占めました。

内容

疫学

英語の起源「生姜」という言葉は、14世紀半ば、古英語 gingifer 、中世ラテン語 gingiber 、ギリシャ語 zingiberis 、プラークリット語に由来します。 （中期インド） singabera 、サンスクリット語 srngaveram から。サンスクリット語は、マラヤーラム語の名前 inchi-ver （ inchi "root"から）を生成したドラヴィダ語に由来すると考えられています。別の説明として、サンスクリット語は srngam の「角」と vera -「体」（その根の形を表す）に由来しますが、それは民間語源である可能性があります。この単語はおそらく古フランス語 gingibre （現代フランス語 gingembre ）から中英語で再採用されました。

起源と分布

生姜海域東南アジアを起源としています。それは真の栽培種であり、野生の状態では存在しません。その家畜化の最も古い証拠は、それが古代から栽培され、搾取されたショウガのいくつかの種の中にあったオーストロネシアの人々の間です。彼らは、ターメリック（ Curcuma longa ）、ホワイトターメリック（ Curcuma zedoaria ）、ビタージンジャー（ Zingiber zerumbet ）などの他の生姜を栽培しました。根茎と葉は、食品に風味を付けるために使用されたり、直接食べられたりしました。葉はマットを織るのにも使われました。これらの用途とは別に、生姜はオーストロネシア人の間で宗教的な重要性を持っており、癒しや霊からの保護を求める儀式で使用されていました。また、オーストロネシア語族の船の祝福にも使用されました。

オーストロネシア語族の拡大中、約5,000 BPから、ショウガはカヌー植物として航海中に運ばれました。彼らは、他の文明と接触するずっと前に、先史時代にそれを太平洋諸島に紹介しました。マレーポリネシア語の * laqia の反射神経は、ハワイに至るまでオーストロネシア語族で今でも見られます。彼らはまた、オーストロネシア語族の船員がスリランカと南インドのドラヴィダ語を話す人々と約3,500 BPで早期に接触した際に、他の東南アジアの食品工場やオーストロネシア語族の航海技術とともにインドに導入したと考えられます。また、オーストロネシア語族の航海者によって1千年紀にマダガスカルとコモロに運ばれました。

インドから、1世紀頃までにトレーダーによって中東と地中海に運ばれました。香辛料貿易の際に、主にインド南部と大スンダ列島で、コショウ、クローブ、その他の多くの香辛料とともに栽培されました。

歴史

生姜の最初の記録があります。戦国時代（紀元前475年から221年）に中国で書かれた孔子の論語から。その中で、孔子は毎食生姜を食べると言われていました。西暦406年、僧侶の法顕は、壊血病を防ぐために生姜を鍋で育て、中国の船で運んだと書いています。宋王朝（960–1279）の間に、生姜は南部の国々から中国に輸入されていました。

生姜はアラブ人によって地中海に紹介され、ディオスコリデス（40–90 AD）やプリニウス長老（西暦24〜79年）。西暦150年、プトレマイオスは生姜がセイロン（スリランカ）で生産されたと述べました。生の保存された生姜は中世の間にヨーロッパに輸入されました。 14世紀のイギリスでは、1ポンドの生姜は羊と同じくらいの費用がかかりました。

園芸

生姜は、黄色い花に咲く白とピンクの花のつぼみのクラスターを生成します。その美的魅力と温暖な気候への植物の適応のために、それは亜熱帯の家の周りの造園としてしばしば使用されます。それは一年生の葉の茎を持つ多年生の葦のような植物で、高さは約1メートル（3から4フィート）です。伝統的に、根茎は茎が枯れるときに集められます。それを殺して発芽を防ぐために、すぐにやけどをするか、洗ってこすります。ショウガ科の香りのよい精子は、バントゥー族の菓子として、また調味料や唾液分泌促進剤としても使用されています。

生産

2018年のショウガの世界生産量は280万トンで、世界全体の32％を占めるインド。中国、ナイジェリア、ネパールもかなりの生産量を記録しました。

出典：国連食糧農業機関統計局（FAOSTAT）

インドでの生産量

世界中の多くの地域で栽培されていますが、生姜は「インド南西部から栽培および輸出される最も初期の記録されたスパイスの1つです」。インドは世界の生姜輸出で7番目の位置を占めていますが、「世界最大の生姜生産国」です。インド南西部と北東部の地域は、温暖で湿度の高い気候、平均降雨量、土地面積のため、生姜の生産に最も適しています。

生姜は、さまざまな種類や地域で成長する能力があります。高温多湿の環境、標高300〜900 m、水はけのよい土壌で少なくとも30cmの深さで栽培すると最も効果的です。生姜が土壌でよく育つためには、成長前の降雨量が少なく、成長中の降雨量が十分に分散している期間も不可欠です。

インドで生産される生姜は、ほとんどの場合、自家栽培で栽培されます。ほとんどの生姜作物はホームステッド農場で生産されているため、農場の従業員は主に家族またはコミュニティの他の地元のメンバーです。生姜栽培における性別の役割は、非常に均等かつ公平に分配されます。土地の準備から種子の保管まで、インドでのショウガ栽培のすべての作業は、一般的に女性と男性の両方の農家によって行われます。男性の農民は種子を購入し、耕作を行い、マルチングを行うものとして広く知られていますが、女性の農民は通常除草を行い、両方の性別が鍬入れ、掘り起こし、植え付け、肥料の施用、収穫の仕事を共有します。とはいえ、これらの農場は家族経営であるため、仕事の分配は性別よりも家族の状況に依存しています。たとえば、家族の男性の数が多い場合、農場で働く男性の数は多くなりますが、男性と女性の数が同じか、男性の数が女性より少ない場合、農場で働く女性の数が多くなります。 。生姜の販売を行うのは、インドのさまざまな都市や州によって異なります。メガラヤ、ミゾラム、ナガランド（すべてインド北東部）では、女性が生姜の販売において重要な恩恵を受けていますが、同じく北東地域にあるシッキムでは、男性が女性よりも生姜の販売において大きな役割を果たしています。

生姜の栽培

生姜の生産には、根茎と呼ばれる種生姜のサイズが不可欠です。根茎の部分が大きいほど、生姜の生産が速くなり、したがって市場への販売も早くなります。種子根茎を植える前に、農家は種子を処理して、種子伝染性の病原菌や害虫、根茎の腐敗、その他の種子伝染病を防ぐ必要があります。インドでは、農家が種子処理を行うさまざまな方法があります。これらには、牛糞エマルジョンへの種子の浸漬、保管前の種子の喫煙、または熱水処理が含まれます。

種子が適切に処理されたら、それらが植えられる農地を徹底的に掘るか、農民が土を砕くために耕した。土壌を少なくとも3〜5回十分に耕した後、作物を灌漑するために水路を60〜80フィート離します。

農民が土壌が植え付けと成長に適していることを確認した後の次のステップは、根茎の種子を植えることです。インドでは、灌漑されたショウガの作付けは通常、3月から6月までの月に行われ、これらの月はモンスーンの始まり、または雨と季節を占めます。植え付けの段階が完了すると、農民は「水分を節約し、雑草の成長をチェックする」ために作物をマルチングし、土壌を節約するために表面流出をチェックします。マルチングは、植え付け直後、および成長の45日後と90日後に、マルチ（たとえば緑の葉）を植物床に適用することによって行われます。マルチングの後、雑草の成長をチェックし、雨から土壌の固さを壊し、土壌の水分を節約するために土壌をかき混ぜて砕くという丘陵が起こります。農民は、自分たちの地域の降雨量が少ない場合、生姜作物が補足的な灌漑を受けていることを確認する必要があります。インドでは、最大の収穫量と高品質の製品を確保するために、農家は少なくとも9月から11月（モンスーンが終わったとき）まで2週間ごとに生姜作物を灌漑する必要があります。

生姜の最終的な栽培段階は収穫段階や野菜、ソーダ、キャンディーなどの収穫は、植え付けから4〜5か月の間に行う必要がありますが、乾燥生姜や生姜油などの製品に根茎を植える場合は、8〜10か月の収穫を行う必要があります。植え付け後。

商業的に輸出されている最も人気のある生姜の1つである乾燥生姜は、目的の製品に到達するために乾燥と準備を行う必要があります。乾燥ショウガに変換されるショウガの根茎は、完全に成熟した状態（8〜10か月）で収穫する必要があります。その後、一晩浸し、よくこすって洗浄する必要があります。水から取り出した後、外皮は竹の破片や木製のナイフで非常に繊細に削り取られます。このプロセスは繊細すぎて機械で行うことができないため、手作業で行う必要があります。国際的に取引された後、乾燥生姜は彼らが到着する消費センターで粉砕されます。輸出生姜のもう1つの非常に人気のある形態である生姜は、収穫後にさらに処理する必要がなく、乾燥生姜よりもはるかに早く収穫できます。

生姜の輸送と輸出

生姜はさまざまな段階を経て、国内または海外の最終目的地に輸送されます。旅は、農家が農産物の一部を村の商人に販売し、農園の門で農産物を収集するところから始まります。農産物が収集されると、それは最も近い組立市場に輸送され、そこで主要な地域または地区レベルのマーケティングセンターに運ばれます。農産物の収穫量が多い農民は、地元または地域の市場に直接農産物を持ち込みます。農産物が「地域レベルの市場に到達すると、洗浄され、等級分けされ、約60kgの袋に詰められます」。その後、ニューデリー、高知、ボンベイなどのターミナル市場に移動します。

生姜が輸出される州は、インドの野菜マーケティングのマーケティングチャネルに従い、手順は輸送時と同様です。国内で。ただし、地域のフォワーディングセンターの後にターミナル市場に到達する代わりに、農産物は輸出市場に到達し、車両、飛行機、またはボートで送り出されて最終的な国際目的地に到達し、そこで地元の小売市場に到達し、最終的に消費者はかつて購入しました。

ドライジンジャーは、小さな小売店のネットワークを含む独自の流通システムを通じて、アジア諸国間で最も一般的に取引されています。生姜と保存生姜はスーパーマーケットチェーンに直接販売されることが多く、一部の国では、生姜は特定の民族コミュニティに固有の小さな店でのみ見られます。インドは、生姜やその他の野菜製品をパキスタンやバングラデシュ、「サウジアラビア、アラブ首長国連邦、モロッコ、米国、イエメン共和国、英国、オランダ」に頻繁に輸出しています。

インドは世界最大の生姜生産国ですが、大規模な輸出国としての役割を果たせず、生姜の総輸出量の約1.17％しか占めていません。インドの生姜栽培は、輸出から多くのお金を稼ぐことができず、「発生する総費用の65％以上が労働力と種子材料の購入に費やされている」ため、費用とリスクの高い事業です。生産の損失や価格の低下がないことを考えると、農場の所有者は恩恵を受ける可能性がありますが、これは簡単には避けられません。乾燥生姜の生産は、費用便益比が高く、純粋な作物としてではなく間作システムで栽培された生姜であることが証明されています。

用途

生姜は非常に人気のあるスパイスです。世界中で使用されています。食事のスパイスとして使用する場合でも、薬として使用する場合でも、世界中の生姜の需要は歴史を通じて一貫しています。生姜は、野菜、キャンディー、ソーダ、ピクルス、アルコール飲料など、さまざまな食品や医薬品に使用できます。

生姜は香りのよいキッチンスパイスです。若い生姜の根茎はジューシーで肉厚でマイルドな味わいです。酢やシェリー酒でおやつとして漬けたり、多くの料理の材料として調理したりすることがよくあります。それらを沸騰したお湯に浸して生姜ハーブティーを作ることができ、それに蜂蜜を加えることができます。生姜はキャンディーやジンジャーワインにすることができます。

成熟した生姜の根茎は繊維状で、ほぼ乾燥しています。生姜の根からのジュースは、インドのレシピの調味料としてよく使用され、中国料理、韓国料理、日本料理、ベトナム料理、およびシーフード、肉、ベジタリアン料理などの風味付け料理の多くの南アジア料理の一般的な成分です。

生姜と乾燥生姜の味は多少異なりますが、挽いた生姜の代わりに生姜を6対1の比率で使用できます。粉末の乾燥ジンジャールートは、通常、ジンジャーブレッド、クッキー、クラッカーとケーキ、ジンジャーエール、ジンジャービールなどのレシピのフレーバーとして使用されます。砂糖漬けの生姜または結晶化した生姜は、英国では「茎生姜」として知られ、砂糖で柔らかくなるまで調理された根であり、菓子の一種です。生姜は食べる前に皮をむくことがあります。長期保存の場合、生姜はビニール袋に入れて冷蔵または冷凍することができます。

地域での使用

インド料理では、特に厚い肉汁では生姜が重要な成分です。 、および他の多くの料理、ベジタリアンおよび肉ベースの両方。生姜は伝統的なアーユルヴェーダ医学で役割を果たしています。スパイスの効いたマサラチャイなど、冷たいものから熱いものまで、伝統的なインドの飲み物の材料です。生姜は、パルスカレーやレンズ豆のカレー、その他の野菜の準備に使用される主要なスパイスの1つです。新鮮な生姜と皮をむいたニンニクのクローブを粉砕または粉砕して、生姜にんにくマサラを作ります。特に冬には、新鮮な生姜と乾燥した生姜を使ってお茶やコーヒーにスパイスを加えます。南インドでは、「サンバラム」は、生姜を主成分とし、青唐辛子、塩、カレーの葉を使った夏のヨーグルト飲料です。生姜粉末は、主に妊娠中または授乳中の女性を対象とした食品に使用されます。最も人気のあるものは、ガム樹脂、ギー、ナッツ、砂糖の混合物であるカトルです。 。生姜は砂糖漬けや漬物の形でも消費されます。日本では、生姜を漬けて紅しょうがとガリを作るか、すりおろして豆腐や麺に生で使用します。 しょうがのさとづけというお菓子になります。韓国の伝統的なキムチでは、生姜は繊維質のテクスチャーを避けるために細かく刻むか、または単に搾り出し、発酵プロセスの直前にスパイシーなペーストの成分に加えます。

ビルマでは、生姜は gyin と呼ばれます。それは料理でそして伝統的な薬の主成分として広く使われています。 gyin-thot と呼ばれるサラダ料理として消費されます。これは、油で保存された細かく刻まれた生姜と、さまざまなナッツや種子で構成されています。 ขิง khing と呼ばれるタイでは、料理で生姜にんにくペーストを作るために使用されます。インドネシアでは、ウェダンジャヘと呼ばれる飲料が生姜とパームシュガーから作られています。インドネシア人はまた、地元のレシピの一般的な材料として、 jahe と呼ばれる挽いたショウガの根を使用しています。マレーシアでは、生姜は halia と呼ばれ、さまざまな料理、特にスープに使用されています。フィリピンでは luya と呼ばれ、生姜は郷土料理の一般的な材料であり、 salabat と呼ばれるお茶として醸造されています。ベトナムでは、細かく刻んだ新鮮な葉をエビと山芋のスープ（canhkhoaimỡ）にトップガーニッシュとスパイスとして加えて、刻んだ根よりもはるかに繊細な生姜の風味を加えることができます。中国では、スライスしたショウガの根または丸ごとのショウガの根は、魚などのおいしい料理と組み合わせることが多く、刻んだショウガの根は、調理時に肉と組み合わせるのが一般的です。砂糖漬けの生姜は中国のキャンディーボックスの構成要素である場合があり、ハーブティーは生姜から調製できます。生の生姜ジュースは、牛乳をセットして砂漠の生姜牛乳を作るのに使用できます。

カリブ海では、生姜は料理や、クリスマスに作られた飲み物であるスイバなどの飲み物を作るための人気のあるスパイスです。シーズン。ジャマイカ人は、炭酸飲料としてだけでなく、家庭でも新鮮なジンジャービールを製造しています。ジンジャーティーは、新鮮なジンジャーと、有名な地域の特産品であるジャマイカのジンジャーケーキから作られることがよくあります。ギリシャのコルフ島では、ジンジャービールの一種であるτσιτσιμπύρα（ tsitsibira ）と呼ばれる伝統的な飲み物が作られています。コルフ島とその他のイオニア諸島の人々は、イオニア諸島合衆国の時代にイギリスからの飲み物を採用しました。

西洋料理では、ジンジャーは伝統的に主に甘い食べ物に使用されます。ジンジャーエール、ジンジャーブレッド、ジンジャースナップ、パーキン、スペキュラースなど。カントンと呼ばれる生姜風味のリキュールは、フランスのジャルナックで生産されています。ジンジャーワインは、英国で生産されたジンジャー風味のワインで、伝統的に緑色のガラス瓶で販売されています。生姜は、ホットコーヒーや紅茶に加​​えるスパイスとしても使用されます。

同様の材料

ショウガ科の他のメンバーも同様の方法で使用されます。それらには、 myoga （ Zingiber mioga ）、いくつかの種類のガランガル、オオバンガジュツ（ Boesenbergia rotunda ）、および苦いショウガ（ Zingiber zerumbet ）。

北アメリカ東部の双子葉の在来種である Asarum canadense は「野生のショウガ」としても知られており、その根には同様の芳香があります。プロパティが、それは本当の生姜とは関係ありません。植物には発がん性化合物であるアリストロキア酸が含まれています。米国食品医薬品局は、アリストロキア酸含有製品の摂取は「永続的な腎障害を引き起こし、腎透析または腎移植を必要とする腎不全を引き起こすことがあります。さらに、一部の患者は特定の種類の癌を発症しました。ほとんどの場合、尿路で発生します。」

栄養情報

生の生姜は、79％の水、18％の炭水化物、2％のタンパク質、および1％の脂肪で構成されています（表）。 100グラム（他の食品と比較するために使用される標準量）で、生の生姜は80カロリーを供給し、適度な量のビタミンB6（1日の摂取量の12％、DV）と食事ミネラル、マグネシウム（12％DV）およびマンガンを含みます（11％DV）、それ以外の場合は栄養素含有量が低い（表）。

米国の大さじ1杯（5グラム）の一般的なサービング量でスパイスパウダーとして使用する場合、粉砕した乾燥生姜（9％水）は、マンガン（70％DV）を除いて、ごくわずかな量の必須栄養素を提供します。

組成と安全性

適度な量で摂取した場合、生姜にはほとんど悪影響がありません。抗凝固薬のワルファリンや心臓血管薬のニフェジピンなど、いくつかの薬と相互作用しますが、FDAの「一般的に安全であると認められている」リストに含まれています。

化学

特徴的な香り生姜の風味は、新鮮な生姜の重量の1〜3％を構成する揮発性油に由来し、主にジンゲロン、ショウガオール、および主要な刺激性化合物として-ジンゲロール（1--5-ヒドロキシ-3-デカノン）を含むジンゲロールで構成されます。 。ジンゲロンは、乾燥中にジンゲロールから生成され、辛味が低く、スパイシーで甘い香りがします。ショウガオールは刺激性が高く、抗酸化作用が高いですが、生のショウガには見られませんが、加熱、保存、または酸性化によってジンゲロールから形成されます。

生姜には、システインプロテアーゼであるジンギパイン酵素も含まれています。レンネットと同様の特性。

研究

ショウガが化学療法や妊娠に起因する吐き気と嘔吐を軽減するのに役立つという証拠には一貫性がありません。妊娠中にショウガを摂取することによる害の明確な証拠はありませんが、その安全性は定義されていません。生姜は月経困難症の治療には効果がありません。抗炎症作用があり、消化機能を改善するという証拠はいくつかありますが、変形性関節症の痛みに影響を与えるという証拠は不十分です。

副作用

ショウガに対するアレルギー反応は一般に発疹を引き起こします。生姜は一般に安全と認められていますが、特に粉末状で摂取した場合、胸焼けやその他の副作用を引き起こす可能性があります。ガリを持っている人に悪影響を及ぼし、ワルファリンやアスピリンなどの抗凝固剤の効果を妨げる可能性があります。

ギャラリー

花の生姜植物

生姜花が咲きそうです

生姜の花のスタメン

生姜、ミャンマー

みじん切りの生姜

ガリ、生姜の漬物の一種

茎生姜の装飾が施されたドイツの生姜風味のワイン（ブドウベース）