オリーブオイル
オリーブオイル
オリーブオイルは、伝統的な樹木作物であるオリーブ（ Olea europaea の果実;モクセイ科）から得られる液体脂肪です。オリーブ全体を圧搾し、油を抽出することによって生産された地中海盆地の。オリーブオイルは最も一般的な植物油です。それは一般的に料理、揚げ物、またはサラダドレッシングとして使用されます。また、化粧品、医薬品、石鹸、伝統的な石油ランプの燃料として使用され、一部の宗教では追加の用途があります。オリーブは、地中海料理の3つの主要な食品植物の1つです。他の2つは小麦とブドウです。オリーブの木は紀元前8千年紀以来、地中海周辺で栽培されてきました。
オリーブオイルの生産量の上位5つは、スペイン、モロッコ、トルコ、ギリシャ、イタリアです。ただし、一人当たりの国民消費量はギリシャで最も高く、スペインとイタリアがそれに続きます。
オリーブオイルの組成は、栽培品種、標高、収穫時期、抽出プロセスによって異なります。これは主にオレイン酸（最大83％）で構成され、リノール酸（最大21％）やパルミチン酸（最大20％）などの他の脂肪酸も少量含まれています。エクストラバージンオリーブオイルは、0.8％以下の遊離酸度が必要であり、好ましい風味特性があると考えられています。
内容
歴史
オリーブオイルには古代ギリシャ料理やローマ料理など、長い間地中海料理の一般的な材料でした。小アジアで生まれた野生のオリーブは、紀元前8千年紀に新石器時代の人々によって収集されました。オリーブオイルは、食べ物のほかに、宗教的な儀式、薬、石油ランプ、石鹸作り、スキンケア用途の燃料として使用されてきました。スパルタや他のギリシャ人は、体育館で運動している間、油を使って自分自身をこすりました。紀元前7世紀初頭から、オリーブオイルの化粧品の使用は、裸でトレーニングするアスリートとともに、ギリシャのすべての都市国家に急速に広まり、その多額の費用にもかかわらず、1000年近く続きました。オリーブオイルは避妊の一形態としても人気がありました。動物誌のアリストテレスは、妊娠を防ぐために、オリーブオイルと杉のオイル、鉛の軟膏、またはフランキンセンスの軟膏のいずれかを子宮頸部に塗布することを推奨しています。
早期栽培
オリーブの木がいつどこで最初に家畜化されたのかは明らかではありません。 Reviews in Environmental Science and Bio / Technology が発表した記事によると、現代のオリーブの木は、古代ペルシャとメソポタミアに起源を持ち、地中海沿岸のシリアとイスラエルに向かって広がり、そこで栽培され、後に導入されました。北アフリカ。一部の学者は、オリーブの栽培は古代エジプト人に端を発していると主張しています。
オリーブの木は紀元前28世紀にギリシャ、カルタゴ、リビアに到達し、フェニキア人によって西に広がっていました。紀元前1500年頃まで、地中海の東海岸地域が最も多く耕作されていました。証拠はまた、オリーブが紀元前2500年までクレタ島で栽培されていたことを示唆しています。オリーブオイルの生産は紀元前4000年より前に始まったと考えられていますが、最も早く生き残ったオリーブオイルのアンフォラは紀元前3500年（ミノア初期）にさかのぼります。オリーブの木は確かにクレタ島でミノア文明後期（紀元前1500年）までに、そしておそらくミノア文明初期に栽培されました。クリティ島でのオリーブの木の栽培は、宮殿後の時期に特に激しくなり、地中海全体でそうであったように、島の経済において重要な役割を果たしました。その後、ギリシャの植民地が地中海の他の地域に設立されると、オリーブ農法がスペインなどの場所に導入され、ローマ帝国全体に広がり続けました。
オリーブの木は、西暦16世紀に南北アメリカに導入されました。チリ、アルゼンチン、カリフォルニアなど、地中海に似た気候の地域で栽培が始まったとき。
最近の遺伝子研究によると、現代の栽培者が使用する種は複数の野生個体群に由来しますが、家畜化の詳細な歴史があります。
貿易と生産
考古学的な証拠は、紀元前6000年までにオリーブがオリーブオイルに変わっていたことを示しています。ハイファの南にある現在水没した先史時代の集落で紀元前4500年。
東地中海のオリーブの木と石油生産は、古代都市国家エブラ（紀元前2600〜 2240年）のアーカイブにまでさかのぼることができます。シリアの都市アレッポの郊外にありました。ここでは、紀元前2400年の日付の数十の文書が、王と女王の土地について説明しています。これらは、宮殿を破壊した火で焼かれたために完全に保存された粘土板の図書館に属していました。後の情報源は、タナク語で頻繁に言及されている石油です。
紀元前2000年以前の王朝のエジプト人は、クレタ島、シリア、カナンからオリーブオイルを輸入し、オイルは商業と富の重要なアイテムでした。エーゲ海のナクソス島の墓で、4、000年以上前の水差しからオリーブオイルの残骸が発見されました。紀元前1960年頃にカナン北部に住んでいたエジプトの亡命者であるシヌヘは、豊富なオリーブの木について書いています。ミノア人は宗教的な儀式でオリーブオイルを使用しました。油はミノア文明の主要な産物となり、富を表したと考えられています。
オリーブ油はミケーネ文明（紀元前1450年から1150年頃）の主要な輸出品でもありました。学者たちは、この油はオリーブを織ったマットに入れて絞るプロセスで作られたと信じています。バットに集められた油。このプロセスは青銅器時代から知られており、エジプト人によって使用され、ヘレニズム時代まで使用され続けました。
ローマによるギリシャのエジプト征服後、商品としてのオリーブオイルの重要性が高まりました。そして小アジアは地中海に沿ってより多くの貿易をもたらしました。オリーブの木は、ローマ共和国と帝国の進化の間に地中海盆地全体に植えられました。歴史家のプリニウス長老によると、イタリアは1世紀までに「リーズナブルな価格で優れたオリーブオイル」を持っていました。これは「地中海で最高」です。西暦5世紀にオリーブの生産が拡大するにつれ、ローマ人はオリーブプレスや台形（写真左）などのより洗練された生産技術を採用し始めました。多くの古代の出版物が東地中海地域にまだ存在しており、ローマ時代にさかのぼるいくつかは今日でも使用されています。 1795年に開発された油圧プレスシステムのジョセフグラハムの開発によって生産性が大幅に向上しました。
象徴と神話
オリーブの木は歴史的に国家間の平和の象徴でした。それはギリシャ神話で宗教的および社会的役割を果たしてきました。特に、アテネのオリーブの木の贈り物はライバルのポセイドンの塩の贈り物よりも貴重であると考えられていたため、アテネの女神にちなんで名付けられました。春。
品種
オリーブの品種はたくさんあり、それぞれに特定の風味、食感、貯蔵寿命があり、人間が直接消費するなど、さまざまな用途に多かれ少なかれ適しています。パンやサラダ、家庭料理やケータリングでの間接消費、動物飼料やエンジニアリング用途などの産業用途。成熟の段階で、オリーブの果実は緑から紫、そして黒に色が変わります。オリーブオイルの味の特徴は、オリーブフルーツがどの段階で収穫されるかによって異なります。
用途
料理の用途
オリーブオイルは、周辺諸国で重要な食用油です。地中海料理で、地中海料理の3つの主要な食用植物の1つを形成し、他の2つは小麦（パスタ、パン、クスクスなど）と、デザートフルーツやワインに使用されるブドウです。
エクストラバージンオリーブオイルは、主にサラダドレッシングおよびサラダドレッシングの材料として使用されます。冷やして食べる食品にも使われます。熱に負けない場合、風味はより強くなります。ソテーにも使用できます。
エクストラバージンオリーブオイルを210〜216°C（410〜421°F）以上に加熱すると、遊離脂肪酸の含有量に応じて、オイル内の未精製の粒子が燃やされます。これは味の劣化につながります。また、ほとんどの消費者は、揚げ物用のエクストラバージンオリーブオイルの顕著な味を好みません。精製オリーブオイルは、発煙点が高く、風味がマイルドであるため、揚げるのに適しています。エクストラバージンオイルの発煙点は約180〜215°C（356〜419°F）で、高品質のオイルの発煙点は高くなりますが、精製されたライトオリーブオイルの発煙点は最大230°C（446°F）です。 ）。オーストラリア栄養環境医学大学の論文は、高品質のエクストラバージンオリーブオイルは調理に適した選択ではなく、発煙点が調理に必要な温度を超えており、抵抗が大きいという「一般的な神話」と見なしています。抗酸化物質と一不飽和脂肪含有量の結果として、他のほとんどの食用油よりも酸化されます。
コールドプレスされたオリーブオイルの選択は、ワインの選択と同様です。これらの油の風味はかなり異なり、特定の油は特定の料理により適している場合があります。
産油地域で入手可能な新鮮な油は、他の場所で入手できる古い油とは著しく異なる味がします。やがて、油は劣化し、古くなります。 1年前のオイルはまだ味に心地よいかもしれませんが、新鮮なオイルよりも香りが少ないです。 1年目以降は、生で提供するよりもオリーブオイルの方が料理に適しています。
オリーブオイルの味は、オイルを生産するために使用される品種と、オリーブが収穫されて粉砕される瞬間に影響されます（熟していないオリーブはより苦くスパイシーな味を与えます-熟したオリーブはオイルに甘い感覚を与えます。
宗教的使用
ローマカトリック、正教会、英国国教会は、カテクメンの油（バプテスマの準備をしている人々を祝福し強化するために使用）と病人の油にオリーブオイルを使用しています（病人または機能の油注ぎの聖餐を授けるために使用されます）。バルサムなどの香料と混合されたオリーブオイルは、バプテスマと司祭の儀式の中で、堅信の秘跡（聖霊の強化の象徴として）を授けるために使用される聖なる聖油として司教によって奉献されますそして司教たちは、祭壇や教会の奉献において、そして伝統的に、彼らの戴冠式における君主の油注ぎにおいて。
東方正教会のキリスト教徒は今でも彼らの教会、家庭の祈りのコーナー、そして墓地でオイルランプを使用しています。徹夜のランプは、0.5インチの水を含み、残りをオリーブオイルで満たした奉納ガラスで構成されています。ガラスには、壁のブラケットからぶら下がっている、またはテーブルの上に置かれている金属ホルダーがあります。芯が点灯しているコルクフロートがオイルに浮かんでいます。炎を消すために、フロートは慎重にオイルに押し下げられます。間に合わせのオイルランプは、綿のボールをオリーブオイルに浸し、それをピークに形成することで簡単に作成できます。ピークが点灯し、すべてのオイルが消費されるまで燃焼します。その後、残りの綿が燃焼します。オリーブオイルは教会や墓地への通常の供物です。
末日聖徒イエス・キリスト教会は、神権によって祝福されたバージンオリーブオイルを使用しています。この奉献された油は、病人に油を注ぐために使用されます。
Iglesia ni Cristoは、オリーブ油を使用して病人に油を注いでいます（フィリピン語： " Pagpapahid ng Langis "）病人に油を注ぐ前に、祈りによって執事。油そそがれた後、長老は感謝祭を祈ります。
ユダヤ人の儀式では、エジプトからのイスラエルの部族の出エジプトの際に、ミシュカン奉仕の7つの枝分かれした本枝の燭台で使用できる唯一の燃料はオリーブオイルでした。 、そして後にエルサレムの恒久的な神殿で。搾ったオリーブの最初の一滴だけを使って得られ、神殿でのみ使用するために僧侶によって奉献され、特別な容器に保管されました。現代では、キャンドルを使用してハヌカの本枝の燭台を照らすことができますが、元の本枝の燭台を模倣するためにオイルコンテナが好まれます。
オリーブオイルは、司祭、王に使用される聖油の調製にも使用されました、預言者、その他。
スキンケア
ある研究では、オリーブオイルは、エモリエントクリームと比較した場合、すべての妊娠段階の乳児の皮膚炎のリスクを低下させることがわかりました。オリーブオイルによる局所治療は、ひまわり油と比較して「皮膚のバリアを著しく損傷する」こと、そしてそれが既存のアトピー性皮膚炎を悪化させる可能性があることを発見しました。研究者らは、成人の結果が悪いため、乾燥肌の治療や乳児マッサージにオリーブオイルを使用することを推奨していないと結論付けました。オリーブオイルを肌に塗っても、ストレッチマークの予防や軽減には役立ちません。
その他
オリーブオイルは天然の安全な潤滑剤でもあり、厨房機器（グレンダー）の潤滑に使用できます。 、ブレンダー、調理器具など）。照明（石油ランプ）や石鹸や洗剤のベースとしても使用できます。オリーブオイルをベースにした化粧品もあり、機械油の代わりに使用できます。オリーブオイルは、セレン化カドミウム量子ドットの合成において溶媒と配位子の両方としても使用されています。
Ranieri Filo della Torreは、エクストラバージンオリーブオイルに関する著作に対する国際的な文学賞です。毎年、エクストラバージンオリーブオイルに関する詩、フィクション、ノンフィクションを称えています。
抽出
オリーブオイルは、オリーブを粉砕し、機械的または化学的手段で抽出することによって製造されます。グリーンオリーブは通常より苦い油を生成し、熟しすぎたオリーブは悪臭を放つ油を生成する可能性があるため、オリーブが完全に熟していることを確認するためにエクストラバージンオリーブオイルの注意が払われます。プロセスは一般的に次のとおりです。
- オリーブは大きな石臼（従来の方法）またはスチールドラム（現代の方法）を使用してペーストに粉砕されます。
- 石臼で粉砕された場合。 、オリーブペーストは通常30〜40分間石の下にとどまります。より短い粉砕プロセスは、より少ない油を生成し、より熟した味を持たないより多くの生のペーストをもたらす可能性があり、より長いプロセスは、ペーストの酸化を増加させ、風味を低下させる可能性がある。粉砕後、オリーブペーストをファイバーディスクに広げ、カラムに積み重ねてプレス機に入れます。次に、圧力をカラムに加えて、ペーストから植物性液体を分離します。この液体にはまだかなりの量の水が含まれています。伝統的に、油は重力によって水から流されていました（油は水よりも密度が低いです）。この非常に遅い分離プロセスは、はるかに高速で徹底的な遠心分離に置き換えられました。遠心分離機には、（重い）水っぽい部分用の出口と油用の出口が1つずつあります。オリーブオイルには、微生物による有機変性のプロセスが加速するため、微量の植物水が含まれていてはなりません。小規模なオイルミルでの分離は必ずしも完全ではないため、有機粒子を含む小さな水様の堆積物がオイルボトルの底に見つかることがあります。
- 最新のスチールドラムミルでは、粉砕プロセスに約20分かかります。粉砕後、ペーストを特定の容器内でさらに20〜30分間ゆっくりと攪拌し（マラキゼーション）、そこで微細な油滴が凝集して大きな滴になり、機械的抽出が容易になります。次に、ペーストを遠心分離によってプレスし、その後、前述のように2回目の遠心分離で水を油から分離します。上記のように物理的（機械的）手段のみによって生成された油は、バージンオイルと呼ばれます。エクストラバージンオリーブオイルは、特定の高い化学的および官能的基準（低い遊離酸度、官能的欠陥がないか、ほとんどない）を満たすバージンオリーブオイルです。高品質のエクストラバージンオリーブオイルは、主に好ましい気象条件に依存しています。たとえば、開花期の干ばつは、品質の低い（未使用の）オイルをもたらす可能性があります。オリーブの木は数年ごとによく生産されるので、隔年でより多くの収穫が発生することは注目に値します（その間の年は木がより少なく収穫する年です）。ただし、品質は依然として天候に依存します。
- 製品の貯蔵寿命を縮める可能性のある残留固体粒子を除去するために、生成された石油がろ過される場合があります。ラベルは、オイルがろ過されていないという事実を示している可能性があり、異なる味を示唆しています。ろ過されていない新鮮なオリーブオイルは通常、わずかに曇った外観であるため、曇ったオリーブオイルと呼ばれることもあります。この形態のオリーブオイルは、以前は小規模生産者の間でのみ人気がありましたが、現在では、加工が少ないと認識されている製品に対する消費者の需要に合わせて「流行」になっています。しかし、一般的に、生産直後に味わったり消費したりしない場合は、ろ過したオリーブオイルを使用することをお勧めします。「一部の生産者は、エクストラバージンオリーブオイルはろ過を必要としないが、ろ過は油の品質に悪影響を与えると主張しています。この観点を考慮する必要があります。実際、バージンオリーブオイルに懸濁された微粒子は、最も効果的な遠心仕上げの後でも、オイルの安定性を損ない、その感覚プロファイルを損なう可能性のある水と酵素を含んでいます。ろ過により、エクストラバージンオリーブオイルはより安定し、魅力的になります。浮遊粒子が除去されない場合、それらはゆっくりと凝集して凝集し、貯蔵容器の底に堆積物を形成します。このような堆積物は、酵素による腐敗のリスクがあり続けます。そして、最悪の場合、さらなる腐敗と衛生上のリスクを伴う嫌気性微生物の発生。ろ過は約1時間にすることをお勧めします。遠心分離と仕上げの後、できるだけ早く乾燥させます。」
搾りかすの取り扱い
搾りかすと呼ばれる残りの半固形廃棄物は、少量（約5 –10％）をさらにプレスしても抽出できず、化学溶剤のみを使用したオイル。これは、石油工場ではなく、特殊な化学プラントで行われます。得られたオイルは「バージン」ではなく「ポーマスオイル」です。
欧州連合で年間数百万トン（数十億リットル）に達する廃水は生分解性ではなく、植物に毒性があり、従来の水処理システムでは処理できないため、オリーブ廃棄物の処理は環境上の課題です。 。伝統的に、オリーブ搾りかすは堆肥として使用されるか、バイオ燃料の可能性として開発されますが、これらの使用は搾りかすに存在する化学物質による懸念をもたらします。オリーブ搾りかすの「価値化」と呼ばれるプロセスが研究開発中であり、動物飼料、人間製品の食品添加物、潜在的な人間の使用のためのフェノールおよび脂肪酸抽出物などの付加価値のある副産物を得るための追加処理で構成されています。
世界市場
生産
2016/17年のバージンオリーブオイルの世界生産量は2,586,500トンで、2015/16年の世界生産量を18.6％下回りました。スペインは1,290,600トン、つまり世界の生産量の50％を生産しました。次の6つの最大の生産者であるギリシャ、イタリア、トルコ、モロッコ、シリア、チュニジアは、スペインの年間合計の70％をまとめて生産しました。
EUでは、ユーロスタットは2007年に190万のオリーブ農場があると報告しました。果樹園。オリーブ部門は、多数の小規模事業が特徴です。最大の保有地はスペインのアンダルシア（平均8ヘクタール/保有）とポルトガルのアレンテホ（7.5ヘクタール/保有）であり、最小の保有地はキプロス（0.5ヘクタール/保有）、アプリア、クレタ（1.7ヘクタール/保有）にあります。
スペインの生産量の約75％は、アンダルシア地方、特にスペインでオリーブオイルの70％を生産しているハエン県に由来しています。 1日あたり2,500トンのオリーブを処理できる世界最大のオリーブオイル工場（スペイン語でアルマザラ）は、ハエンのビリャカリリョの町にあります。
2016/2017年、ギリシャは195,000トンのオリーブオイルが生産されました。 2009年の時点で、531,000の農場が1億3,200万本の木から73万ヘクタール（180万エーカー）を栽培し、310〜35万トンのオリーブオイルを生産しています。
2016/17年のイタリアの生産量は182,300トンで、世界の生産量の7.6％に相当します。 。生産量は年ごとに変わる可能性がありますが、通常、イタリアの主要な生産者はカラブリア州、とりわけプーリア州です。多くのPDOおよびPGIエクストラバージンオリーブオイルがこれらの地域で生産されています。プーリアでは、カロヴィーニョ、オストゥーニ、ファザーノの村の中にオリーブの木の平原があり、3000年もの古い標本が数えられています。この平原をユネスコの遺産リストに追加することが提案されています。優れたエクストラバージンオリーブオイルは、トスカーナのルッカ、フィレンツェ、シエナなどの都市でも生産されており、「Cittàdell'Olio」の協会にも含まれています。イタリアはスペインのオリーブオイル輸出の約65％を輸入しています。一部のイタリア企業は、輸入オリーブオイルを代替オイル（大豆など）と混合し、そのブレンドを本物のオリーブオイル「Madein Italy」として誤って販売していることで知られており、欧州委員会が500万を提供することで克服しようとした詐欺を生み出していますより良い認証方法を刺激するためのユーロ報酬。
トルコはEU以外で最大の生産国であり（表）、2016/2017年に178,000トンが生産され、174.59万本の木から栽培されています。
チュニジアはEU以外で4番目に大きな生産国であり（表）、2016年から2017年に10万トンが生産され、そのうち73％がヨーロッパに輸出されました。乾燥した気候のため、チュニジアでは農薬や除草剤はほとんど不要です。
オーストラリアで消費されるオリーブオイルの大部分（60〜70％）はヨーロッパから輸入されていますが、国内産業は小規模です。多くのオーストラリアの生産者はプレミアムな小ロットオイルのみを製造していますが、多くの企業の生産者は100万本以上の木立を運営し、一般市場向けにオイルを生産しています。オーストラリアの生産量の11％は、主にアジアに輸出されています。
北米では、イタリアとスペインのオリーブオイルが最も有名で、イタリア、スペイン、ポルトガル、ギリシャの最高品質のエクストラバージンオリーブオイルです。多くの場合、プレステージパッケージで高価格で販売されています。米国のオリーブオイル輸入の大部分はイタリア、スペイン、トルコからのものです。
米国はカリフォルニア、ハワイ、テキサス、ジョージア、オレゴンでオリーブオイルを生産しています。
グローバル消費量
ギリシャのオリーブオイルの消費量は世界で群を抜いて最大で、1人あたり年間24リットル（5.3ガロン、6.3米国ガロン）を超えています。スペインとイタリア、約14 L;チュニジア、ポルトガル、シリア、ヨルダン、レバノン、約8L。北ヨーロッパと北アメリカの消費量ははるかに少なく、約0.7 Lですが、本国以外のオリーブオイルの消費量は着実に増加しています。
規制
国際オリーブ協会（IOC）は、オリーブまたはオリーブオイルなどのオリーブ由来の製品を生産する州の政府間組織です。 IOCは、国際生産の95％を公式に統治し、残りの部分に大きな影響力を持っています。 EUは、オリーブオイルの異なる保護された原産地表示の使用を規制しています。
米国はIOCのメンバーではなく、その権限の対象ではありませんが、2010年10月25日、米国農務省は、IOCの基準とほぼ同じ新しい自主的なオリーブオイルの等級付け基準を採用し、米国で栽培されたオリーブの特性を調整しました。さらに、「原産国」に関する米国の税関規則では、非原産国がラベルに表示されている場合、消費者を誤解させないように、実際の産地をラベルの同じ側に同等のサイズの文字で表示する必要があります。それでも、ほとんどの主要な米国ブランドは、「イタリアから輸入」を大きな文字で表のラベルに、背面に非常に小さな印刷で他の起源を付け続けています。 「実際、「イタリアン」と表示されたオリーブオイルは、トルコ、チュニジア、モロッコ、スペイン、ギリシャから来ることがよくあります。」このため、オリーブオイルの何パーセントが実際にイタリア産であるかが不明確になります。
商用グレード
すべての生産は、粉砕またはプレスによってオリーブ果実をオリーブペーストに変換することから始まります。次に、このペーストをマラックス（ゆっくりとかき混ぜるか混合）して、微細な油滴を凝集させます。次に、プレス（従来の方法）または遠心分離（最新の方法）を使用して、油を水質および果肉から分離します。搾りかすと呼ばれる残りの固形物質を抽出した後も、少量の油が含まれています。
その官能的品質を分類するために、オリーブオイルは訓練を受けたテイスターのパネルによってブラインドテイストテストで審査されます。
オイルを特徴づけるために使用される1つのパラメーターは、その酸性度です。この文脈では、「酸性度」はpHの意味での化学的酸性度ではなく、遊離オレイン酸のパーセント（重量で測定）です。定量分析によって測定される酸性度は、油のトリグリセリドの加水分解の尺度です。油が分解するにつれて、より多くの脂肪酸がグリセリドから遊離し、遊離酸性度のレベルが増加し、それによって加水分解酸敗が増加します。オイルの化学的劣化のもう1つの尺度は、過酸化物価です。これは、オイルがフリーラジカルによって酸化され、酸化的酸敗につながる程度を測定します。オリーブオイルに含まれるフェノール酸は、香りと風味に酸性の感覚特性を追加します。
オリーブフルーツから抽出されたオイルのグレードは、次のように分類できます。
国際オリーブ協会の基準、オーストラリア、および米国の自主的な米国農務省のラベル表示基準：
エクストラバージンオリーブオイルは、寒さから得られる最高級のバージンオイルです。溶剤や精製方法を使用しない機械的抽出。遊離酸度は0.8％以下で、味わいは抜群で、果実味があり、官能的な欠陥はありません。エクストラバージンオリーブオイルは、多くの生産国でオイルの10％未満しか占めていません。地中海諸国ではその割合がはるかに高くなっています（ギリシャ：80％、イタリア：65％、スペイン50％）。
バージンオリーブオイルは、遊離酸度が最大2.0の低グレードのバージンオイルです。 ％、味は良いと判断されますが、感覚的な欠陥が含まれている可能性があります。
精製オリーブオイルは、木炭やその他の化学的および物理的フィルターを使用して精製されたバージンオイルです。グリセリド構造。オレイン酸として表される遊離酸度は、100グラムあたり0.3グラム（0.3％）以下であり、その他の特性は、この規格でこのカテゴリに固定されている特性に対応しています。バージンオイルを精製して、高い酸性度や官能的な欠陥を排除することで得られます。 ピュアオリーブオイルまたはオリーブオイルのラベルが付いたオイルは、主に精製オリーブオイルですが、味わいのためにバージンを少し加えています。
オリーブ搾りかすオイルは精製されています。搾りかすオリーブオイル、しばしばいくつかのバージンオイルとブレンドされます。消費に適していますが、単にオリーブオイルとは言えない場合があります。純粋なオリーブオイルやバージンオリーブオイルよりもニュートラルな味わいで、愛好家の間ではファッショナブルではありません。しかし、それは通常のオリーブオイルと同じ脂肪組成を持っており、同じ健康上の利点を与えます。また、発煙点が高いため、一部の国ではレストランや家庭料理で広く使用されています。
米国は加盟国ではないため、IOCの小売グレードには法的な意味がありません。しかし、2010年10月25日、米国農務省（USDA）は、IOC基準に厳密に対応するオリーブオイルとオリーブ搾りかす油のグレードの基準を確立しました。
これらのグレードは任意です。認定はUSDAから有料で入手できます。
北米オリーブオイル協会やカリフォルニアオリーブオイル評議会などのいくつかのオリーブ生産者協会も、米国内で等級付けと認証を提供しています。石油学者のニコラス・コールマンは、カリフォルニアオリーブオイル評議会の認証が米国で最も厳しい自主的な格付けスキームであると示唆しています。
原産国は、ボトルに印刷された1文字または2文字の国コードまたはラベル。国コードには、I =イタリア、GR =ギリシャ、E =スペイン、TU =チュニジア、MA =モロッコ、CL =チリ、AG =アルゼンチン、AU =オーストラリアが含まれます。
ラベルの文言
アダルト
特にイタリアとスペインでは、規制が緩く、腐敗している可能性があるという主張があります。イタリアで「エクストラバージン」として販売されているオリーブオイルの約40％のみが実際に仕様を満たしているように、主要な荷送人は日常的にオリーブオイルに混ぜ物をしていると言われています。場合によっては、色と風味が追加された菜種油（菜種から抽出されたもの）がオリーブオイルとしてラベル付けされ、販売されています。この大規模な詐欺により、イタリア政府は2007年にオリーブオイルを販売する企業に新しい表示法を義務付けるようになりました。この法律では、イタリアのオリーブオイルのすべてのボトルは、生産された農場とプレスを宣言し、正確な内訳を表示する必要があります。ブレンドオイル用に使用されるオイルの。しかし、2008年2月、EU当局は新法に異議を唱え、EUの規則の下では、そのような表示は強制ではなく自主的であるべきだと述べました。 EUの規則では、オリーブオイルは、少量のイタリアンオイルしか含まれていない場合でも、イタリアンとして販売される場合があります。
エクストラバージンオリーブオイルには厳しい要件があり、次のような「感覚障害」がチェックされます。うるさい、かび臭い、ワインのような（ブドウの）そして泥だらけの堆積物。これらの欠陥は、さまざまな理由で発生する可能性があります。最も一般的なものは次のとおりです。
2008年3月、400人のイタリアの警察官が「ゴールデンオイル作戦」を実施し、調査の結果、他の地中海諸国のオイルにラベルを付ける大規模な計画が明らかになった後、23人を逮捕し、85の農場を没収しました。イタリア人として。 2008年4月、別の作戦で7つのオリーブオイル工場が押収され、イタリア北部と南部の9つの州で40人がヒマワリと大豆油にクロロフィルを添加し、イタリア国内外でエクストラバージンオリーブオイルとして販売したとして逮捕されました。 25,000リットルの偽造油が押収され、輸出が阻止されました。
2011年3月15日、イタリアのフィレンツェにある検察庁は、林業部門と協力して、2人の管理者と1人の役員を起訴しました。スペインの会社GrupoSOS（最近名前をDeoleoに変更した）のブランドの1つであるCarapelli。告発には、偽造文書と食品詐欺が含まれていました。カラペリの弁護士ネリ・ピヌッチ氏は、同社は起訴について心配しておらず、「事件は文書の不規則性に基づいている」と述べた。
2012年2月、スペイン当局は手のひらを使った国際的なオリーブオイル詐欺を調査した。 、アボカド、ヒマワリ、その他の安価なオイルは、イタリアのオリーブオイルとして受け継がれました。警察は、油が工業用バイオディーゼルプラントで混合され、それらの真の性質を明らかにしたであろうマーカーを隠す方法で混ぜ物をされたと言いました。 Guardia Civilの声明によると、これらのオイルは毒性がなく、健康上のリスクもありませんでした。警察とスペインの税務当局による1年にわたる共同調査の後、19人が逮捕されました。これは、彼らがルツェルナ作戦と呼んでいるものの一部です。
調合油の起源を示すために小さな活字を使用することは、法的な抜け穴として使用されます熟成および混合オリーブオイルの製造業者による。
ジャーナリストのトム・ミュラーは、オリーブオイル事業における犯罪と熟成を調査し、 New Yorker 誌に「SlipperyBusiness」という記事を掲載しました。 2011年の本 Extra Virginity による。 2016年1月3日、ビルウィタカーは、ミューラーやイタリア当局へのインタビューを含むプログラムをCBSニュースで発表しました。先月、イタリアで5,000トンの熟成オリーブオイルが販売され、組織犯罪が深く関わっていたと報告されました。「アグリマフィア」という用語が使用されました。ミュラーは、熟成オリーブオイルの利益率は違法な麻薬コカインの3倍であると指摘しました。彼は、イタリアで販売されているオリーブオイルの50％以上が粗悪品であり、米国で販売されているものの75〜80％が粗悪品であると述べました。 Whitakerは、「エクストラバージンオリーブオイル」の3つのサンプルが米国のスーパーマーケットで購入され、テストされたと報告しました。 3つのサンプルのうち2つは必要な基準を満たしておらず、そのうちの1つ（米国で最も売れているブランド）は非常に貧弱でした。
2017年2月初旬、カラビニエリは、偽のエクストラバージンオリーブオイルを米国に輸出していたとされるカラブリアのマフィアのピロマリ 'ンドランゲタ（'ンドランゲタ）で33人の容疑者を逮捕しました。製品は実際には不正にラベル付けされた安価なオリーブ搾りかす油でした。 1年も経たないうちに、アメリカのテレビ番組60 Minutesは、「オリーブオイル事業はマフィアによって破壊された」、「アグロマフィア」は年間160億ドルの企業であると警告していました。プログラムでインタビューを受けたCarabinieriの調査員は、「オリーブオイルの詐欺は、4千年の大部分で続いている」と述べましたが、今日、特に「悪者が、熟成したオリーブオイルを導入するか、低品質のオリーブオイルと余分なものを混ぜるのは簡単です。 -バージンオリーブオイル"。数週間後、フォーブスの報告によると、「市場に出回っているイタリアのオリーブオイルの80％が不正であると確実に報告されている」、「南イタリア（プーリア、ウンブリア、カンパニア）で大規模なオリーブオイルスキャンダルが発見されている」。
成分
オリーブオイルは、主にオレイン酸、リノール酸、パルミチン酸、その他の脂肪酸の混合トリグリセリドエステルと、微量のスクアレン（最大0.7％）で構成されています。 ）およびステロール（約0.2％のフィトステロールおよびトコステロール）。組成は、品種、地域、高度、収穫時期、抽出プロセスによって異なります。
フェノール組成
オリーブオイルには、のエステルなどの微量のフェノール（約0.5％）が含まれています。チロソール、ヒドロキシチロソール、オレオカンタール、オレウロペインは、エクストラバージンオリーブオイルに苦味と刺激的な味を与え、その香りにも関係しています。オリーブオイルは少なくとも30種類のフェノール化合物の供給源であり、その中にはオリーブの成熟のマーカーであるエレノール酸と、ビタミンEファミリーの8つのメンバーの1つであるアルファ-トコフェロールがあります。オレウロペインは、10-ヒドロキシオールヨーロッパイン、リグストロシド、10-ヒドロキシリグストロシドなどの他の密接に関連する化合物とともに、エレノール酸のチロソールエステルです。
他のフェノール成分には、フラボノイド、リグナン、ピノレジノールが含まれます。
栄養
1杯のオリーブオイル（13.5 g）には、USDAによる次の栄養情報が含まれています。
他の植物油との比較
潜在的な健康への影響
米国では、FDAはオリーブオイルの生産者が製品ラベルに次の適格な健康強調表示を付けることを許可しています：
限定的で決定的な科学的証拠ではありません約2tbspを食べることを示唆しています。 （23 g）のオリーブオイルは、オリーブオイルに含まれる一不飽和脂肪による冠状動脈性心臓病のリスクを軽減する可能性があります。この可能な利益を達成するために、オリーブオイルは同量の飽和脂肪を置き換え、1日に消費される総カロリー数を増加させないことです。
欧州食品安全局（EFSA）によるレビューでは2011年、オリーブオイルの健康強調表示は、血中脂質の酸化に対するポリフェノールによる保護、および食事中の飽和脂肪をオレイン酸に置き換えることによる正常な血中LDLコレステロールレベルの維持について承認されました。 （2012年5月16日の委員会規則（EU）432/2012）。その承認にもかかわらず、EFSAは、オリーブオイルの消費と、トリグリセリドの正常な（空腹時）血中濃度、正常な血中HDLコレステロール濃度、および正常な血糖濃度の維持について、明確な因果関係が十分に確立されていないことを指摘しています。 。
2014年のメタ分析では、オリーブオイルの摂取量の増加は、すべての原因による死亡、心血管イベント、脳卒中のリスクの低下に関連していると結論付けましたが、動植物の混合由来の一価不飽和脂肪酸は有意な影響を示しませんでした。 2018年の別のメタアナリシスでは、低ポリフェノールオリーブオイルと比較した場合、高ポリフェノールオリーブオイルの摂取量が総コレステロール、HDLコレステロール、マロンジアルデヒド、酸化LDLの測定値の改善に関連していることがわかりましたが、より長い研究と非ポリフェノールオリーブオイルのより多くの調査が推奨されています地中海の人口。
