ケシの実

ケシの実は、ケシ（ Papaver somniferum ）から得られる油糧種子です。小さな腎臓の形をした種子は、何千年もの間、さまざまな文明によって乾燥した種子のさやから収穫されてきました。それはまだ多くの国で広く使用されており、特に中央ヨーロッパと南アジアでは合法的に栽培され、店で販売されています。種子は、多くの食品、特にペストリーやパンの材料として丸ごとまたはすりつぶされて食事に使用され、圧搾されてケシの実油が生成されます。

内容

• 1歴史
• 2種子の説明
• 3生産
• 4栄養
• 5食品
  • 5.1無傷の種子
  • 5.2ペースト
  • 5.3オイル
  • 5.4その他の用途
• 6料理での使用
  • 6.1ヨーロッパ料理
    • 6.1.1ユダヤ料理
  • 6.2インド料理
• 7健康効果
  • 7.1偽陽性の薬物検査
• 8つの禁止事項
  • 8.1海外旅行者
• 9ギャラリー
• 10関連項目
• 11参考資料
• 12詳細

• 5.1無傷種子
• 5.2ペースト
• 5.3オイル
• 5.4その他の用途

• 6.1ヨーロッパ料理
  • 6.1.1ユダヤ料理
• 6.2インド料理

• 6.1.1ユダヤ料理

• 7.1誤検知薬物検査

• 8.1海外旅行者

歴史

ケシの実は、多くの文明の古代医学のテキストで言及されています。たとえば、cと書かれたEbersPapyrusという名前のエジプトのパピルスの巻物。紀元前1550年、鎮静剤としてケシの実を挙げています。クレタ島で生まれた青銅器時代の文明であるミノア文明（紀元前2700年から1450年頃）は、種のためにポピーを栽培し、牛乳、アヘン、蜂蜜の混合物を使用して泣いている赤ちゃんを落ち着かせました。シュメール人は、ケシの実を育てたことが知られているもう1つの文明です。

種子の説明

ケシの実は長さが1ミリメートル未満で、腎臓の形をしており、表面に穴が開いています。 1グラムを構成するのに約3,300のケシの実、1ポンドを構成するのに100万から200万の種子が必要です。主なフレーバー化合物は2-ペンチルフランです。

他の種類のポピーの種子は食べられませんが、それらが生産する花のために栽培されています。一年生および二年生のポピーは、この方法で繁殖するのが難しくなく、1月中に直接地面に置くことができるため、種子から栽培するのに適した選択肢と見なされます。たとえば、カリフォルニアのケシ（ Eschscholzia californica ）は、米国西部と北西部で育つ印象的なオレンジ色の野生の花です。

生産

2018年、ケシの実の世界生産量は76,240トンで、トルコが世界全体の35％を占め、他の主要な生産者としてチェコ共和国とスペインがそれに続きました（表）。

ケシの実の収穫はアヘン、ケシの実、またはアヘンとケシの両方のわらのためのPapaversomniferumの栽培の副産物。ただし、高品質のケシの実の収穫は、アヘンの収穫と矛盾します。ケシの実は、種子のさやが乾いた後、熟したときに収穫する必要があるためです。伝統的に、アヘンは種子のさやが緑色で種子が成長し始めたばかりでラテックスが豊富な間に収穫されます。ポピーストローは、ケシの実の栽培の副産物である可能性があります。種子のさややわらと比較して、種子には非常に低レベルのアヘン剤が含まれています。種子を洗ってケシの実を得ることができますが、ケシの実のレベルにもよりますが、300〜400g程度の大量の種子が必要です。

ケシの実は比較的高価であるため、<の種子と混合されることがあります。 i>ケシの実によく似たAmaranthuspaniculatus 。

栄養

• 単位
• μg=マイクログラム•mg =ミリグラム
• IU =国際単位

100グラムの量のケシの実は525カロリーを提供し、チアミン、葉酸、およびカルシウム、鉄を含むいくつかの必須ミネラルの豊富な供給源です。 、マグネシウム、マンガン、リン、亜鉛（表）。ケシの実は、6％の水、28％の炭水化物、42％の脂肪、21％のタンパク質で構成されています（表）。

食品

無傷の種子

ケシの実全体は、多くの焼き菓子やペストリーの中や上にスパイスや装飾として広く使用されています。北米では、ケシの実のマフィン、ラスク、ベーグル（モントリオール式ベーグルなど）、ビアリ、スポンジケーキなどのケーキなど、多くの食品に使用されています。ケシの実は、ゴマのようにハンバーガーのバンズに加えたり、キャンディーのバーを作ったりするためにも使用できます。バーは、砂糖または蜂蜜と混合したゆでた種子から作られています。これは、ギリシャのバルカン半島や、旧オーストリア・ハンガリー諸国の料理でも特に一般的です。

ケシの実の色は、用途によっては重要です。 The Joy of Cooking によると、「最も望ましいのはオランダから来ており、スレートブルーの色です」。一部の料理で増粘剤として使用する場合は、食品の色への影響が少ない白いケシの実が好まれます。他の料理では、最大の影響を与えるために、黒いケシの実が好まれます。青いケシの実は、さまざまなドイツのパンやデザート、ポーランド料理に使用されています。

貼り付け

ケシの実は、乳鉢と乳棒などの一般的なツールを使用して粉砕できます。小型国産タイプの電動ブレードグラインダー、または専用のケシの実グラインダー。ケシの実粉砕機（ミル）は、無傷のケシの実が通過するには狭すぎる開口部が設定されたタイプのバーグラインダーです。バーグラインダーは、これらの他のツールよりも均一で油性の少ないペーストを生成します。

ケシの実のペーストは、ペストリーの詰め物に使用され、バターや牛乳と砂糖と混合されることもあります。グラウンドフィリングは、ポピーシードロールと一部のクロワッサンに使用され、レモンまたはオレンジの皮、レーズン、ヘビークリーム、シナモン、刻んだブランチングアーモンドまたはクルミを加えたラムとバニラで味付けすることができます。甘い焼き菓子の場合、砂糖の代わりに大さじ1杯のジャムやシロップのような他の甘い結合剤が代用されることがあります。詰め物用のケシの実は、ペストリーの詰め物の食感と味に大きな違いをもたらすため、細かく挽きたてのときに最適です。

ケシの実のペーストは缶で市販されています。ケシの実は油分が非常に多いため、市販のペーストには通常、砂糖、水、およびペーストが分離しないように大豆レシチンなどの乳化剤が含まれています。市販のペーストには、腐敗を防ぐための食品防腐剤も含まれています。

米国では、市販のペーストは、ソロやアメリカンアーモンドなどのブランド名で販売されています。 30グラムのサービングあたり、アメリカンアーモンドケシの実のペーストは120カロリー、4.5グラムの脂肪、2グラムのタンパク質を含みます。

オイル

ケシの実をプレスして、貴重なケシの実オイルを形成します。複数の料理および工業用途がある市販の油。

その他の用途

ケシの実は鳥の実としてよく使用されます。その場合、通常はケシの実と呼ばれます。

料理での使用

ケシの実は世界中のさまざまな料理で使用されています。

ヨーロッパ料理

ヨーロッパでは、パンや柔らかい白パンのペストリーがよく使われます。上に黒と白のケシの実（コゾナック、カラチ、コラッシュ、コワツなど）を振りかけます。チェコの青いケシの実（食品安全栽培のケシの実 Papaver somniferum）は、セントラルの多くの地域で広く消費されています。と東ヨーロッパ。砂糖をまぶして製粉した成熟した種子は、パスタと一緒に食べるか、牛乳と一緒に煮て、さまざまな種類の甘いペストリーの詰め物やトッピングとして使用します。成熟した種子の製粉は、工業用または家庭で行われ、通常は手動のケシの実ミルで行われます。

青いケシの実は、オーストリア、クロアチア、チェコ、ドイツ、ハンガリー、リトアニアで広く使用されています。 、ポーランド料理、ルーマニア料理、ロシア料理、セルビア料理、スロバキア料理、トルコ料理、ウクライナ料理。

旧ユーゴスラビア州（特に北マケドニアとセルビア、クロアチアとボスニア）には、ケシの実のペストリーを作る長い伝統があります。 （štrudla、baklava、pajgle）と料理（ケシの実のパスタ）。

ポーランド、ハンガリー、リトアニア、東スロバキアでは、Kūčios（クリスマスイブ）のために伝統的なデザートが用意されています。 （ハンガリー語：mákosguba）ケシの実からのディナー。それらは粉砕され、水または牛乳と混合されます。丸い酵母ビスケット（リトアニア語ではkūčiukai、スロバキアでは opekance または bobalky ）は、得られたケシの実「牛乳」（ケシの実）に浸され、冷やしてお召し上がりいただけます。

中央ヨーロッパでは、特にクリスマスの時期にポピーシュトルーデルが非常に人気があります。ドイツ、ポーランド、旧オーストリアハンガリー帝国に属する国々では、 Mohnkuchen と呼ばれるケシの実のペストリーがクリスマスの時期によく食べられます。 Mohnstriezelのレシピでは、水に2時間浸したり、牛乳で煮たりしたケシの実を使用しています。ウクライナのケシの実ケーキのレシピでは、沸騰したお湯に浸し、牛乳を濾して一晩浸して種を準備することを推奨しています。

東ヨーロッパのユダヤ料理では、甘いペーストに黒いケシの実を詰めたペストリーがプリムでは伝統的です。 、過越の祭りのちょうど1か月前、イースターの約1か月前に発生します。伝統的なペストリーには、ケシの実のカラチとハマンタッシェンがあり、どちらも beigli （ bejgli とも呼ばれます）としても知られています。ケシの実のハマンタッシェンは、フィリングが他のフルーツやナッツのフィリングに置き換わるまで、プリムでアシュケナージユダヤ人が食べていた主な伝統的な食べ物でした。ケシの実のペストリーは、全米のユダヤ人のパン屋やデリカテッセンで一般的です。

インド料理

インド料理では、レシピに厚み、食感、風味を与えるために白いケシの実が追加されます。コルマの調製に一般的に使用される、挽いたケシの実は、ココナッツや他のスパイスと一緒に、調理中に追加されるペーストに結合されます。ケシの実は、多くの地域のインド料理で広く使用されています。ひとつは、挽いたケシの実をじゃがいもと一緒に炊き上げてなめらかでコクのあるものにしたアルーポスト（じゃがいもとケシの実）で、ご飯と一緒に食べることもあります。この基本的な料理には多くのバリエーションがあり、タマネギ（pnyaj posto）、先のとがったひょうたん（potol posto）、Ridged Luffa（jhinge posto）、鶏肉（murgi posto）、エビ（chingri）などの他の成分でジャガイモを置き換えたり補完したりしますposto）。チャダチャディはベンガル料理の料理で、野菜の長いストリップが含まれ、時には葉物野菜の茎が追加され、すべてマスタードやケシの実などのスパイスで軽く味付けされ、フォロンで味付けされています。 1つの料理には、 posto で作ったパテを焼き、時には揚げることが含まれます（ posto-r bora ）。別の料理は、未調理の挽いたケシの実（カンチャポスト）をマスタードオイル、刻んだ青唐辛子、新鮮な玉ねぎ、ご飯と混ぜるだけです。マスタードオイルを使ったカチャポストバタ（未調理のケシの実のペースト）は、バングラデシュだけでなく西ベンガルでも非常に人気のある料理です。ケシの実は、さまざまなパン、特にクルチャのトッピングとしてカシミールで広く使用されています。

ケシの実は、トゥルシー（バジル）の種子とともに、タンダイ、シャルバット、ミルクシェイク、ローズミルクなどの飲料に添加されます。アーモンドミルクと khus khus ミルク。

健康への影響

ケシの実を大量に食べると、植物性ベゾアが発生し、腸を塞ぐ可能性があります。種子が調理済みまたは焼き菓子の成分として適度に消費されている場合。

ケシの実に対するアレルギー（タイプ1過敏症）はまれですが、報告されており、アナフィラキシーを引き起こす可能性があります。

偽陽性の薬物検査

薬物アヘンは、種子からではなく、未熟な果実（「種子のさや」）からラテックスを「搾乳」することによって生成されますが、植物のすべての部分にアヘンを含むか運ぶことができますアルカロイド、特にモルヒネとコデイン。これは、ケシの実を含む食品（マフィンなど）を食べると、薬物検査でアヘン剤の偽陽性が生じる可能性があることを意味します。ただし、提供される結果は、アヘン剤を使用する人と同じではありません。

ケシの実のモルヒネレベルは、4〜200 µg / kgの範囲です。 Medical Science Law Journal に掲載された記事によると、総モルヒネレベルが58.4〜62.2 µg / g種子の範囲である「さまざまな量の洗浄種子を含むカレーミールまたは2つ」を摂取した後、尿中モルヒネレベルは、1.27 µg / mL（1,270 ng / mL）の尿の範囲であることがわかりました。 Journal of Forensic Sc​​iences の別の記事では、種子の一部のバッチに含まれるモルヒネの濃度が251 µg / gに達する可能性があると報告されています。両方の研究で、コデインは種子にも低濃度で存在していました。したがって、種子の効力と摂取量に応じて、現在の標準的な2,000 ng / mLの検出限界を超える可能性があります。一部の毒物学研究所では、引き続き300 ng / mLのカットオフレベルを使用しています。

DiscoveryChannelの MythBusters シリーズのエピソード「ケシの実の薬物テスト」では、ケシの実のパンとケシの実の両方を食べることが実証されました。シードベーグルの結果、30分後に両方のホストでアヘンの使用が陽性になりました。

競争力のあるアスリートの誤検出による問題を最小限に抑えるために、USADAは、競争力のあるアスリートがケシの実を含む食品を食べることを控えることを推奨しています競争イベントの数日前。

人気のある文化におけるこのような偽陽性テストの架空の例は、 Seinfeld のエピソード「TheShowerHead」にありました。ここでは、キャラクターのElaineBenesが登場しました。ケシの実のマフィンの摂取によるアヘンの検査で陽性となった後、J。ピーターマンと一緒にカラハリブッシュマンを訪問することは許可されませんでした。

禁止事項

Papaversomniferumからのケシの実の販売は、モルヒネの含有量のため、シンガポールでは禁止されています。台湾では、ケシの実も禁止されています。これは主に、生存可能な種子が販売され、ケシの栽培に使用されるリスクがあるためです。中国は、ケシの実とケシの実のさやから作られたスパイスミックスは、アヘン剤の痕跡があるため禁止されており、少なくとも2005年から使用されています。現在アラブ料理でパンスパイスとして使用されているにもかかわらず、ケシの実はサウジアラビアでもさまざまな目的で禁止されています。宗教的および薬物管理の理由。アラブ首長国連邦の極端なケースの1つでは、旅行者の服に見つかったケシの実が投獄されました。マレーシアでは、2005年にママックレストランがケシの実を料理に使用して顧客を夢中にさせたと主張したMP Datuk Mohd SaidYusofによって懸念が提起されました。

海外旅行者

ケシの実は薬物検査で偽陽性の結果を引き起こすため、インドの空港では、そのようなアイテムを他の国に持ち込まないことをお勧めします。他の国では、偽陽性の結果に基づく罰が科せられる可能性があります。特にケシの実は、中央麻薬局（CNB）によって「禁止品」に分類されています。

ギャラリー

• ドイツでペシの実に使用されている青、灰色、白のケシの実のガラスの瓶の横にある乾燥したケシの実の実

• ケシの実のマクロ写真

• 白いケシの実、クローズアップ

• チェコの青いケシの実（食品として）

• 新鮮なラテックスで切った緑色の実の実

• ケシの実の電子顕微鏡写真

• 種子中のカルシウムやその他のミネラル要素の含有量が高いことを示すエネルギー分散X線分析

青、灰色のガラスの瓶の横にある乾燥したケシの実の実ドイツでペシの実に使用されている白いケシの実

ケシの実のマクロ写真

白いケシの実、クローズアップ

チェコの青いケシの実（食品として）

新鮮なラテックスで切った緑色の実の実

Electron miケシの実のクログラフ

エネルギー分散型X線分析により、種子に含まれるカルシウムやその他のミネラル元素の含有量が高いことが示されています