ゴマ

• Dysosmonamoenum Raf。
• Sesamumafricanum Tod。
• Sesamum occidentalis Heer＆amp; Regel
• Sesamum oleiferum Sm。
• Sesamum orientale L.
• Volkameria orientalis （L。）クンツェ

ゴマ（/ ˈsɛzəmiː /または/ ˈsɛsəmiː /; Sesamum indicum ）は、 Sesamum属の顕花植物です。 、 benne とも呼ばれます。アフリカでは多くの野生の親戚が発生し、インドでは少数が発生します。それは世界中の熱帯地域で広く帰化されており、鞘で育つ食用の種子のために栽培されています。 2018年の世界の生産量は600万トンで、スーダン、ミャンマー、インドが最大の生産国です。

ゴマは、3000年以上前に栽培化された、最も古い油糧種子作物の1つです。 ゴマには他にも多くの種があり、そのほとんどは野生でサハラ以南のアフリカ原産です。 S。栽培タイプであるindicumは、インドで生まれ、干ばつのような条件に耐性があり、他の作物が失敗した場所で成長します。ゴマは、種子の中で最も高い油分を含んでいます。濃厚でナッツのような風味で、世界中の料理に共通の材料です。他の種子や食品と同様に、一部の人々にアレルギー反応を引き起こす可能性があります。

内容

• 1病因
• 2起源と歴史
• 3植物学
• 4栽培
  • 4.1処理
• 5生産と貿易
  • 5.1貿易
• 6栄養情報
  • 6.1健康への影響
• 7化学組成
• 8汚染
• 9料理
• 10ギャラリー
• 11アレルギー
  • 11.1普及率と表示規制
• 12文献
• 13関連項目
• 14参考文献
• 15さらに読む
• 16外部リンク

• 4.1処理

• 5.1貿易

• 6.1健康への影響

• 11.1普及とラベル表示の規制

疫学

「ゴマ」という言葉はラテン語のセサムムおよびギリシャ語のsēsamon;これは、アッカド語のšamaššamuなどの古代セム語に由来します。これらのルーツから、「油脂」という一般的な意味を持つ言葉が生まれました。

起源と歴史

ゴマは、人類に知られている最古の油糧種子作物と考えられています。属には多くの種があり、ほとんどが野生です。 ゴマ属のほとんどの野生種は、サハラ以南のアフリカに自生しています。 S。栽培タイプであるインディカムは、インドで生まれました。

考古学的な残骸は、ゴマが5500年前にインド亜大陸で最初に家畜化されたことを示唆しています。考古学的発掘から回収されたゴマの焦げた残骸は、紀元前3500年から3050年。フラーは、メソポタミアとインド亜大陸の間のゴマの取引は紀元前2000年までに起こったと主張している。インダス文明がゴマ油をメソポタミアに輸出した可能性があります。メソポタミアでは、シュメール語では ilu 、アッカド語では ellu として知られていました。

一部の報告ゴマはプトレマイオス朝の時代にエジプトで栽培されたと主張し、他の人は新王国を示唆しています。エジプト人はそれを sesemt と呼び、3600年以上前の Ebers Papyrus の巻物の医薬品のリストに含まれています。トルコの考古学的報告によると、ゴマは少なくとも2750年前にウラルトゥ帝国で栽培され、油を抽出するように圧迫されていました。

ゴマの歴史的起源は、サポートされていない地域で栽培できることで支持されていました。他の作物の成長。また、農業支援をほとんど必要としない丈夫な作物でもあります。干ばつ状態、高熱、モンスーンがなくなった後、雨が降らなかったとき、または雨が多すぎたときでも土壌に水分が残った状態で成長します。それは、他の作物が育たない砂漠の端で自給自足農民が育てることができる作物でした。ゴマはサバイバークロップと呼ばれています。

植物学

ゴマは一年生植物で、高さは50〜100 cm（1.6〜3.3フィート）で、反対側は長さ4〜14 cm（1.6〜5.5インチ）で余白全体を残します。それらは、植物の根元で幅5 cm（2インチ）までの幅広の槍状で、開花茎で幅1 cm（0.4インチ）まで狭くなっています。花は管状で、長さ3〜5 cm（1.2〜2.0インチ）で、4葉の口があります。花の色はさまざまで、白、青、紫などがあります。ゴマは品種によって色々な色があります。ゴマの最も取引されている品種はオフホワイト色です。他の一般的な色は、バフ、タン、ゴールド、ブラウン、赤みがかった、グレー、および黒です。船体と果実の色は同じです。

ゴマの実はカプセルで、通常は思春期で、断面は長方形で、通常は短い三角形のくちばしで溝が付けられています。果実の蒴果の長さは2〜8 cm、幅は0.5〜2.0 cm、小塊の数は4〜12です。果実は自然に裂けて開き（裂け目）、セプタムに沿って裂けることで種子を放出します。品種の品種に応じて、上から下へ、または2つの頂端孔によって。裂開の程度は、最初のカプセルの挿入高さと同様に、機械的収穫のための育種において重要です。

ゴマは小さいです。それらのサイズは、知られている何千もの品種によって異なります。通常、種子の長さは約3〜4 mm、幅は2 mm、厚さは1mmです。種子は卵形で、わずかに平らで、反対側の端よりも種子（hilum）の目でやや薄くなっています。 100個の種子の質量は0.203gです。種皮（テスタ）は滑らかでもリブでもかまいません。

栽培

ゴマの品種は多くの土壌タイプに適応しています。高収量の作物は、中程度のテクスチャーと中性のpHの、水はけのよい肥沃な土壌で最もよく育ちます。ただし、これらは、塩分が多く、水が溜まった状態の土壌に対する耐性が低くなります。市販のゴマ作物は、90〜120日霜が降りない日が必要です。 23°C（73°F）を超える暖かい条件は、成長と収量に有利に働きます。ゴマは貧しい土壌で育つことができますが、最高の収穫量は適切に施肥された農場から得られます。

開花の開始は、日長とゴマの種類に敏感です。日長はゴマの油分にも影響します。日長が長くなると、油分が増えます。種子の油分はタンパク質の含有量に反比例します。

ゴマは、根系が広いこともあり、干ばつに強いです。ただし、発芽と初期成長には十分な水分が必要です。作物は干ばつと過剰な水の存在に耐えますが、どちらの条件でも収量は大幅に低くなります。植える前の水分レベルと開花の影響が最も多くなります。

ゴマのほとんどの市販品種は、水浸しに耐えられません。シーズン後半の降雨は、種莢が粉々になり、種子を散乱させると、成長を長引かせ、裂開への損失を増加させます。風も収穫時に粉々になる可能性があります。

処理

ゴマは、種子が熟したときに破裂するカプセルによって保護されています。この破裂、つまり「裂開」の時期はさまざまであるため、農家は手作業で植物を切り、直立させて、すべてのカプセルが開くまで熟成を続けます。 1943年にランガムが裂開していない突然変異体（粉砕しない国内の穀物に類似）を発見したことで、高収量で裂開に強い品種の開発に向けた取り組みが始まりました。研究者はゴマの育種に大きな進歩を遂げましたが、早期の裂開による収穫の損失は米国の国内生産を制限し続けています。

ゴマは小さくて平らな種子であるため、収穫後に乾燥するのは難しいです。種子は種子の周りの空気の移動を困難にします。したがって、種子はできるだけ乾燥して収穫し、6％以下の水分で保管する必要があります。種子が湿りすぎると、すぐに熱くなり、悪臭を放つ可能性があります。

収穫後、種子は通常、洗浄され、殻から取り出されます。一部の国では、種子が殻から取り出されると、電子色選別機を通過します。この機械は、変色した種子を拒否して完全な色を確保します。これは、一貫した外観のゴマが消費者によってより高品質であると認識され、より高い価格。

未熟またはサイズの小さい種子は取り除かれ、ゴマ油の生産に使用されます。

生産と貿易

2018年、世界のゴマ生産種子は600万トンで、スーダン、ミャンマー、インドが主導しました（表）。

白やその他の明るい色のゴマは、ヨーロッパ、アメリカ大陸、西アジア、インド亜大陸で一般的です。黒くて濃い色のゴマは主に中国と東南アジアで生産されています。

貿易

日本は世界最大のゴマ輸入国です。特に焙煎種子からのごま油は、日本料理の重要な成分であり、伝統的に種子の主な用途です。中国はゴマの2番目に大きな輸入国であり、ほとんどが石油グレードです。中国は、特に東南アジアに低価格の食品グレードのゴマを輸出しています。他の主要な輸入国は、米国、カナダ、オランダ、トルコ、フランスです。

ゴマは高価値の換金作物です。価格は、2008年から2010年の間に1メートルトンあたり800ドルから1700ドルの範囲でした。

ゴマの輸出品は幅広い価格帯で販売されています。品質の認識、特に種子がどのように見えるかは、主要な価格決定要因です。原料販売業者と石油加工業者に供給するほとんどの輸入業者は、科学的に処理され、適切に洗浄され、洗浄され、乾燥され、色分けされ、サイズが等級分けされ、不純物のない種子を購入したいと考えています。種子の最小含有量は保証されています（40％以上）。国際基準によると。これらの品質基準を満たしていない種子は、輸出に適さないと見なされ、地元で消費されます。 2008年には、量、プレミアム価格、品質で最大の輸出国はインドで、次にエチオピアとミャンマーが続きました。

栄養情報

• 単位
• μg=マイクログラム•mg =ミリグラム
• IU =国際単位

100g（3.5オンス）の量で、乾燥した全ゴマは573カロリーを提供し、構成されています5％の水、23％の炭水化物（12％の食物繊維を含む）、50％の脂肪、18％のタンパク質。ゴマ全体は、いくつかのBビタミンと食事性ミネラル、特に鉄、マグネシウム、カルシウム、リン、亜鉛が豊富です（1日の摂取量の20％以上）。

からの油抽出後に残る副産物ゴマ油ミールとも呼ばれるゴマは、タンパク質が豊富で（35〜50％）、家禽や家畜の飼料として使用されます。

健康への影響

メタ分析によるとそのゴマの消費は、収縮期血圧と拡張期血圧の両方にわずかな低下をもたらしました。ごま油の研究では、酸化ストレスマーカーと脂質過酸化の減少が報告されています。

化学組成

ゴマには、リグナンであるセサミン、セサミン、ピノレジノール、ラリシレシノールが含まれています。

汚染

Salmonella 、 E.coli 、農薬、またはその他の病原体による汚染は、2020年9月など、ゴマの大量のバッチで発生する可能性がありますインドからの250トンのゴマの出荷で、高レベルの一般的な工業用化合物であるエチレンオキシドが発見されたとき。ベルギーで検出された後、欧州連合全体で数十の製品と店舗のリコールが発行され、合計で約50か国になりました。オーガニック認証を取得した製品も汚染の影響を受けました。 サルモネラおよび Eの場合と同様に、ゴマ汚染に関する政府の定期的な食品検査。タヒニ、フムス、または種子に含まれるコリは、処理中の不衛生な慣行が一般的な汚染源および汚染経路であることを発見しました。

料理

ゴマはさまざまな料理。それはその豊かでナッツのような風味のために料理に丸ごと使用されます。ベーグルやハンバーガーバンズのトップなど、ゴマがパンに加えられることがあります。それらは、しばしば棒の形で、クラッカーに焼かれるかもしれません。シチリア島とフランスでは、種子はパン（ficellesésame、ゴマ糸）で食べられます。ギリシャでは、種子はケーキにも使用されています。

ファーストフード店では、ゴマをまぶしたパンを使用しています。メキシコのゴマ作物の約75％は、世界中のゴマのパンで使用するためにマクドナルドによって購入されています。

アジアでは、ゴマの種子がいくつかの寿司スタイルの食品に振りかけられています。日本では、サラダや焼き菓子に全粒種子が多く見られ、黄褐色と黒ゴマの種を焙煎して香料胡麻塩を作っています。中華料理などの東アジア料理では、 dim sum 、ゴマシードボール（広東語： jin deui ）、ベトナム料理などの一部の料理にゴマと油が使用されていますbánhrán。肉や野菜のマリネに使われる韓国料理では、ゴマ風味（油とローストまたは生の種子による）も非常に人気があります。天ぷらレストランのシェフは、ゴマと綿実油をブレンドして揚げます。

ゴマ、または東アフリカで知られている simsim は、アフリカ料理に使用されています。トーゴでは、種子が主なスープの材料であり、コンゴ民主共和国とアンゴラの北部では、 wangila はゴマの料理であり、魚の燻製やロブスターと一緒に出されることがよくあります。

ゴマと油はインドで広く使われています。国のほとんどの地域で、加熱された赤糖、砂糖、またはパームシュガーと混合されたゴマは、ピーナッツのもろいまたはナッツのクラスターに似たボールとバーにされ、スナックとして食べられます。マニプールでは、チッキとコールドプレスオイルの調製に黒ゴマが使用されています。アッサムでは、黒ゴマを使って til pitha と tilor laru （ゴマの種のボール）を作り、肉と一緒に bihuの間にティルマンコを調理します。 。パンジャブとタミルナードゥでは、ウルドゥー語では pinni 、タミル語では ell urundai 、マラヤーラム語では ellunda 、 yellunde / chigali （ゴマボール、通常は赤糖）は、種子に砂糖を混ぜて作られています。マカールサンクランティの祭りの期間中、さまざまな形で食べられます。

タミルナードゥ州の料理にはごま油が広く使われています。 ミラガイポディは、ゴマと乾燥唐辛子でできた粉末で、風味を高めるために使用され、イドゥリなどの他の伝統的な食品と一緒に消費されます。タミルナドゥとアンドラプラデシュでは、ゴマ油が防腐剤として使用され、辛い食べ物、漬物、調味料の熱を和らげます。

ゴマの種のクッキーとウエハースは、甘くておいしいです。サウスカロライナ州チャールストンなどの場所。 benne とも呼ばれるゴマは、西アフリカの奴隷によって17世紀の植民地時代のアメリカに持ち込まれたと考えられています。それ以来、さまざまなアメリカ料理の一部になりました。

カリブ料理では、砂糖と白ゴマがピーナッツのもろいようなバーに組み合わされ、店や街角で販売されています。

ゴマは多くの中東料理で人気があり不可欠な成分です。ゴマは、タヒニ（フムスビタヒニなどさまざまな方法で使用されます）と中東の菓子ハルヴァと呼ばれるペーストになります。挽いて加工した種子は、甘いお菓子にも使われています。ゴマは、中東全体で人気のあるレバンティンスパイスミックス za'atar の一般的な成分でもあります。

南アジア料理、中東料理、東アジア料理では、人気のある菓子が胡麻に蜂蜜やシロップを混ぜて胡麻菓子にしたもの。日本料理では、胡麻豆腐はゴマペーストとでんぷんから作られています。

メキシコ料理では、ゴマをアジョンジョリと呼びます。主にモルやアドボなどのソース添加物として使用されます。また、職人のパンにふりかけ、伝統的な形で焼き、滑らかな生地をコーティングするためにもよく使用されます。特に、全粒粉のフラットブレッドや、alegríasなどの職人の栄養バーに使用されます。

シチリア料理では、一般に「イタリアのゴマシードクッキー」と呼ばれるものが giuggiuleni として知られています。 giuggiulena は通常、クッキーを指し、 giurgiulena は通常、クリスマスフードとして作られるヌガーのようなキャンディーを指します。どちらもシチリア語で「ゴマ」の代替スペルです。

ゴマ油は世界のさまざまな地域で食用油として使用されることがありますが、高温での揚げ物の特性はさまざまです。油の「トースト」形態（「コールドプレス」形態とは区別される）は、独特の心地よい香りと味があり、一部の地域、特に東アジアで食卓用調味料として使用されています。ゴマのトーストは、フレーバースープやその他の温かい料理にも、通常は提供する直前に追加され、食品の揮発性の香りが急速に消散しないようにします。

ギャラリー

• 白ごまの拡大画像

• ごまは一般的に焼き菓子や創作菓子に加えられます

• 丸めたカオファンと黒ゴマ

• ゴマのブレッドスティック

• ゴマの甘いケーキ

• ゴマの種球菓子

• Til-patti –インドの珍味

• Simit 、 koulouri 、または gevrek 、ゴマでコーティングされたリング状のパン

白ごまの拡大画像

ごまは一般的に焼き菓子や創作菓子に加えられます

丸めたカオファン黒ゴマ

ゴマパンスティック

ゴマスイートケーキ

ゴマボール菓子

ティルパティ –インドのごま

Si mit 、 koulouri 、または gevrek 、ゴマでコーティングされたリング状のパン

アレルギー

ゴマ他の食物アレルゲンで見られるように、アナフィラキシーを含む同じアレルギー反応を引き起こす可能性があります。ごま油は、アレルギー誘発タンパク質のアレルゲン源にもなり得ます。他の食品にアレルギー反応を示す人の有病率は高くなります。ゴマアレルゲンと他のいくつかのナッツや種子、特にピーナッツのアレルゲンとの間には交差反応性が存在します.2つのゴマ種子または1mgのゴマタンパク質は、ゴマアレルギーの人にアレルギー反応を引き起こす可能性があります。ゴマ種子製品を摂取してから20分以内に症状が現れることがあります。 タヒニやゴマ油などのゴマ由来の製品に加えて、ゴマアレルギーのある人は、焼き菓子、テンペ、一般的な「植物油」などの加工食品を避けることをお勧めします。食物源に加えて、ゴマにアレルギーのある個人は、粘着性の包帯、化粧品、ヘアケア製品、香水、石鹸、日焼け止め、薬、いくつかの殺菌剤を含む、ゴマに対する反応を引き起こす可能性があると警告されています殺虫剤、潤滑剤、軟膏、局所用オイル、ペット用食品。

アレルギーの専門家によると、「食物アレルギーの標準的な皮膚および血液検査は、子供が真のゴマアレルギーを持っているかどうかを予測します」。ゴマアレルギーを適切に診断するには、医師の指示による食品チャレンジが必要になる場合があります。

有病率と表示規制

ゴマアレルギーの有病率は、北部などの地域によって異なります。有病率が約0.1％のアメリカ人。米国では、ゴマは9番目に一般的なアレルゲンです。米国食品医薬品局はゴマのパッケージラベルを検討するための情報を要求しましたが、2019年11月の時点で、米国食品ラベルのゴマ成分を特定するための変更はありませんでした。

カナダは食品を要求する規制を発行しましたゴマの成分としての存在を示す製品ラベル。ゴマタンパク質は、イスラエルで最も一般的な3つのアレルゲンの1つです。欧州連合では、包装食品の成分または意図しない汚染物質としてゴマの存在を特定することが義務付けられています。食品表示に関する規則（EC）1169/2011は、パッケージ食品に含まれるゴマを含む14のアレルゲンを、独特のタイポグラフィ（太字や大文字など）を使用して、成分リストの一部としてラベルに明確に示す必要があります。 。

文献

神話では、カプセルを開けるとゴマの宝物が放出されます。これは、「アリババと40人の盗賊」の物語で「開けゴマ」は魔法のように封印された洞窟を開きます。熟すと、ゴマが裂けてポップが出て、このフレーズの起源を示している可能性があります。

ゴマは、ヒンディー文学のことわざ「 til dharnay ki jagah na hona 」はゴマ一粒の余地がないほど混雑している場所を意味し、「 in tilon mein teil nahee 」は、役に立つように見えるが利己的である人を指します。文字通り「このゴマには油が残っていない」という意味で、必要な時が来ます。