シェフによると、完璧な野菜を焼くための12の秘訣

エビと一緒にバービーに野菜を投げるのを忘れがちです。 （そしてハンバーガー。そして犬。）それに直面しましょう：ポテトサラダを超えて、私たちの多くは夏に来るべき野菜を消費しません。ニューヨーク市にある野菜中心のレストランDirtCandyのシェフ兼オーナーであるAmandaCohenに連絡を取りました。今シーズン、虹のすべての色を食事に取り入れるための、並外れたサウンドのグリルサラダを含む、彼女の秘訣は次のとおりです。

コーエンは二重火格子システムを使用しているため、火格子自体が十字形になり、野菜は亀裂から落ちる可能性が低くなります。 「野菜が本当に大きな断片にカットされない限り、断片が小さければ小さいほど、野菜は収縮する可能性が高くなります」と彼女は言います。グリルのサイズと種類によっては、耐熱冷却ラックまたはオーブンラックを使用してハックを作成できる場合があります。ピンチでは、グリルバスケットを使用できますが、コーエンは、さまざまな種類のテクスチャを取得できず、「焦げを妨げる」ため、グリルバスケットの方が好きではありません。

「私の頼りになる＃1グリルした野菜はグリーンです。ほうれん草、ケール、ルッコラのような柔らかいグリーン、さらにはハーブです」とコーエンは言います。 （マインドブロー？私たちも。）「オリーブオイルと塩を混ぜたグリルにハーブを混ぜた野菜をたくさん入れるのは美味しいです。私がしているのは、油でそれらを投げるだけです、そしてそれらがゆっくりと収縮するので、私はそれらをたくさん回します、そしてその大きな山は非常に速く小さくなります。」彼女は、いくつかの部分がカリカリになる、他の部分が乾燥する、いくつかが過度に調理される、そして他が生であるのが大好きです。 「それはあなたが1つの野菜に望むすべての異なるテクスチャーです」と彼女は主張します。彼女はグリーンを強火で素早くグリルし、頻繁に回転させ、バジル、ペコリーノ、エクストラバージンオリーブオイル、レモンの皮などの新鮮で塩辛い酸性のノートを提供する直前に追加します。大きくておいしいサラダの混乱を期待してください。

ロメインはとても頑丈なので、より人気のあるグリルオプションです。コーエンは頭を半分に切り、少し油を塗り、火格子の上に置きます。そして、「その焦げた味を手に入れますが、あまり調理しないでください。それでも、その大きなサクサクした一口が必要です。」

コーエンは芽キャベツを半分にして、グリルに裏向きに置くのが大好きです。片側に縞模様を付けるためですが、「それらはよりタフなので、私たちはしばしば鍋にそれらを入れます。」すべての野菜に当てはまるように、彼女は「あなたがそれを見ていて、物事を大きく変えることができる限り、できるだけ熱く」グリルを手に入れます。彼女が説明するように、「野菜を加熱しすぎたり、調理しすぎたりすることはできません。肉の場合とは異なります。「ああ、まだ中身は生です。」彼女は熱い鍋で新芽を油、おそらく調理時間の終わりにニンニク、そして多分水しぶきで仕上げて、もやしが調理されるのを助けます。 。

これらの油性のサラダや野菜が滴り落ちてフレアアップを引き起こすかどうか尋ねられたとき、コーエンは笑いました。「それが楽しいのです！追加された味です。」ただ注意してください！

「スカッシュは水っぽくなり、トリッキーなものになります」とコーエンは言います。 「私は、常にはるかに短い時間でそれらを焼くと言います。大きな塊をグリルします。すべての面で味を取得します。漏れ始めたらすぐに外してください。」 （読んでください：事前にではなく、火から下がったら塩をかけてください。そうしないと、水を早く引き出して、どろどろした夕食になってしまいます。）

同様に水っぽい野菜はナスですが、コーエンは、細身の日本のナスを選ぶことで、大きくて脂肪の多いスライスを扱うというトリッキーなことを避けています。 「それらは小さくて簡単です。通常、縦にスライスし、油を塗り、かなり焦げるまでグリルします。」終わったら、少し塩を加えて味を調え、新鮮なハーブ、レモンジュース、塩を加えます。

何時間も前に野菜をマリネする必要がありますか？ 「いいえ」とコーエンは言います。「彼らはそれほど多くの味に浸るつもりはないからです。

マリネをグリルにかけるのもいいでしょう。」

ほとんどすべての野菜があなたに良いのは事実ですが、コーエンはピーマンの人ではありません。 「ピーマンを聞いて、1992年だと思います。」

私たちの多くは、タマネギ、ピーマン、そしておそらくポートベローマッシュルームをグリルに値する唯一の野菜プレーヤーとして見て育ちました。通常は串に刺します。彼らはめったに正しくまたはずっと調理しているようには見えませんでした。タマネギについては、コーエン氏は次のように述べています。タマネギを焼くとしたら、それが私が焼くものです。味はもっとたくさんあります。」彼女はまた、ネギやパールオニオンをグリルする前に油を塗って塩漬けにすることも検討しました。

コーエンは前述のポートベローをスキップして、「カキやキングオイスターマッシュルームなどのより興味深いキノコを選びました。油でトスし、塩を加えて、チャーが出るまでグリルします。」

夏の間は、常にフレッシュトマトを加えますか？グリルを考えてみましょう。 「グリルしたトマトソースは美味しいです」とコーエンは言います。

コーエンはレストランで夢のような響きのコーンジャムを作りますが、他の用途では、マークが付けられるまで、殻をむいてきれいにしたコーンをグリルします。 「私は、トウモロコシをそれほど調理する必要はないと固く信じています。」