玄米を完璧に調理するための6つのヒント

熟練した家庭料理人だと思っている人でも、ご飯は厄介な問題を引き起こす可能性があります。

プロセスを釘付けにすると、人生はかなり元気になります。私は白米に最初のナックル戦略を使用する傾向があります。しかし最近、私は白米をより多くの繊維とわずかに多くのタンパク質を含む茶色に交換しました。いつものレシピが使えると思って、水とご飯を一緒に茹で、塩を加えて12分ほど蓋をし、弱火で炊き上げてから、蓋をして12分ほど置いておきます。

結果は？ゴミ箱に入ったご飯。完全に調理が不十分で、水たまりに座っていました。

その高繊維ふすまコーティングの存在は、玄米の貯蔵寿命が短いだけでなく、悪臭を放つと宣言しています。約6か月後ですが、調理に時間がかかる傾向があります。私はかなりうまく機能したクッキングライトのレシピに移りました—米と自家製のストックはおいしいものです—しかし、私はまだテクスチャーを釘付けにしていませんでした。

プロを呼ぶ時が来たので、私はジェームズビアード賞を受賞した彼女の独創的な料理本Stir-Fryingto the Sky's Edge（$ 35、amazon.com）であり、炒め物と中華鍋関連のすべての専門家であるGraceYoungに連絡を取りました。彼女は、特に白を好む玄米について、炊飯の一般的な問題について説明してくれました。これは、彼女が育ったものではありません。

「中国では」とヤング氏は言います。長粒白米。彼らは、地位と洗練の象徴である白米を望んでいます。私の家族は長粒の白米、通常はジャスミンしか食べず、玄米は食べませんでした。玄米は見下されていました。」それから彼女は大学に行き、もっと広く食べ始めました。 「私は、 『ああ、私の神様、玄米が大好きです！』のようでした。それは、より面白く、より食感があり、より栄養価が高いです。」

中華料理は、「米中心です。料理文化。」そして、他の食べ物を上に乗せるためだけのものではない、と彼女は言います。実際、それは反対です。「中国人は米とその純粋な味が大好きです。だから、お椀でご飯を食べるときは、いつも顔にご飯を持ってきて、箸を口に入れてシャベルで炊きます。お箸を手に取るのではなく、お椀を顔に持ってきます。」これは一口かそこらで行われていますが、「経験の一部は、ご飯の香りを嗅いでいることです。さまざまな調味料や調味料を加えて混ぜ物をしたくないのです」とYoung氏は説明します。

そのため、伝統的に中国料理人はご飯に塩を加えていません。ヤングは、アメリカの中華料理店では、アメリカ人が食事と一緒にそれぞれ半分のご飯を食べるかもしれないことを観察しました。「中国の家に行くとき、ほとんどの人は食事と一緒に2、3杯のご飯を食べています。」 （彼女は、女性は1杯しか食べないかもしれないが、「「ああ、2杯目が欲しい」と言うのは珍しいことではない」と認めた。）2杯目のご飯を要求すると、家族の家長は喜ぶ。その夜はとても美味しくなります。それは自慢の話題でもありえます、とヤングは言います：「ああ、私の息子は3杯のご飯を食べることができます」とある母親は別の母親に言うかもしれません。 「彼はご飯が大好きです。」

中国人以外のアメリカ人がご飯のベースを設定し、麻婆豆腐や野菜炒めなどの他の料理にそれを隠すのを見るかもしれませんが、典型的な広東料理のダイナーであるヤングは言います（中国南部出身）ご飯を横に置き、ご飯と他のおいしい料理を交互に噛みます。次回中華料理店に行くときは、このテクニックを検討してください。

以下は、玄米をより良くするためのヤングのヒントのいくつかと、優れたベジタリアンチャーハンのレシピです。

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に登録してください。「中華料理人はいつもすすぎます。中国で米が収穫されると、どれくらいの期間かわからないので、これらの大きなマットの上で乾かします」とヤングは言います。 「ほこりっぽくなることがあります。」

若い人は、中国料理人に典型的な水を測定する手法を使用します。ご飯をすすぎ、水気を切り、平らにします（鍋を振って底が均一になるようにします）。 、そして「中指の最初の線」に達するのに十分な水を追加します（その指が平らにされた米の表面に載っている場合）。以下のレシピで水量を指定することもできますが、ご飯の種類によって吸収量が異なる場合があります。

ご飯を炊くときは容器の大きさに注意してください。以下のヤングが1クォートの鍋を指定するとき、彼女はそれを意味します！ （私の問題の一部は、私が持っていた最小の5クォートのダッチオーブンで1〜2杯の米を調理していたためかもしれません。実際、Youngのレシピに従って私のダッチオーブンで一杯のご飯、それはすぐに真ん中で燃えました。）

米は、ヤングの方法で蓋をせずに煮てから、蓋をせずに中火で煮てから、蓋をして煮るという食品の1つであり、目を使わなければなりません。炊飯器や圧力鍋のように、単に「セットして忘れる」ことはできません。米の表面に現れる「クレーター」を探し、それをタイミングガイドとしても使用します。

奇妙なことに、ヤングは短粒玄米がよりも時間がかかる可能性があることを発見しました。長粒米ですので、ご注意ください。 「時々それはあなたが買う米に依存します。それらはすべて同じではありません。実験する必要があります。」

このチャーハンサバンは、炒め物に白よりも玄米の歯ごたえのある食感とナッツの風味を好みます。たんぱく質の含有量がわずかに多いことも恩恵です。「ベジタリアンチャーハンをしているときは、卵を追加することもあれば、豆腐やナッツを追加することもありますが、追加しないと玄米の方がタンパク質が多くなります。 」これがそのレシピです。

グレース・ヤング著、空の端までかき混ぜる

おいしいベジタリアンチャーハンの秘訣は、マイルドでナッツのような風味と歯ごたえのある食感の玄米を使用することです。 。このレシピの美しさは、その完全な柔軟性です。キノコの肉質が好きで、クレミニやボタンマッシュルームを使うこともあります。松の実は、刻んだローストカシューナッツ、アーモンド、またはピーカンナッツと交換することもできます。たんぱく質を増やすために、解凍した殻付き枝豆を加えることもあります。これを出したい前日に炊きます。

長粒玄米1カップ

小さじ2。プラス大さじ2。ピーナッツまたは植物油

2つの大きな卵、殴られた

2大さじ。みじん切りの生姜

¼tsp。赤唐辛子フレーク

1カップ¼インチのさいの目に切ったにんじん

4オンスの新鮮な椎茸を1/4インチのダイスにカット（2⅓カップ）

½カップ野菜のスープ

刻んだネギ½カップ

パインナッツ¼カップ、ロースト

2Tbsps。醤油

½tsp。塩

¼tsp。挽いた白胡椒

メインディッシュとして2〜3個、またはコース料理の一部として4個を提供します。