グリルをより安全にする方法

犬の日がボストンを襲ったとき、ステファニーマイヤーズは屋内で物事を涼しく保つために屋外で料理を始めます。

マイヤーズグリル-たくさん-そしてダナファーバー癌研究所の栄養士として、彼女はそれをよく知っています直火で肉を焦がすと、発ガン性物質（発ガン性物質として知られています）が生成され、食べると有害になる可能性があります。そのため、グリルをより健康的にするために、彼女は患者に与えるのと同じアドバイスに固執します。

「私は自分のアドバイスに従い、たくさんの野菜をグリルします」と彼女は言います。 「私は、何が起こるかを見るためだけに、あらゆる種類のものをグリルに置くことで知られています。」 （彼女は冗談ではありません。プラム、ケール、スイスチャードは彼女のお気に入りの過去の実験の一部です。）

肉とは異なり、野菜はチャーするときに発がん性物質を生成しません。しかし、肉のグリルに伴う小さなガンのリスクはそれほど大きくないので、ハンバーガー、ホットドッグ、ステーキを完全に捨てる必要があります。専門家によると、バーベキュー中にいくつかの予防策を講じることで、そのおいしい炭の味を犠牲にすることなく健康上のリスクを最小限に抑えることができます。

肉や魚などのタンパク質を含む食品を焼くと、癌の原因となる可能性のある2種類の化合物が生成されます。ヘテロサイクリックアミン（HCA）と多環芳香族炭化水素（PAH）。

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HCAは、高温で調理すると肉に形成されます。揚げ物や炙り焼きでもこれらの化学物質が生成されますが、バーベキュー肉の端にある焦げた小片には、最も純粋な状態のHCAが含まれています。タバコの煙にも含まれるHCAは、胃、結腸、肝臓、皮膚などの臓器に癌を引き起こすことが示されていますが、動物実験でのみです。

HCAが同じ問題を引き起こすかどうかは不明です。人々の中で。それでも、米国保健社会福祉省は、化学物質は「人間の発がん性物質であると合理的に予想される」と述べています。

2番目のタイプの化合物であるPAHは、肉からのジュースが石炭に滴下したときに形成されます。他の高温の表面と煙を作成します。煙にはこれらの発がん物質が含まれており、食品の周りを渦巻くときに肉の表面に沈着します。

アメリカ癌協会の栄養および身体活動の責任者であるコリーン・ドイルは、これら2つの物質のリスクについて述べています。ポーズは、固いグリル職人が彼らの特大の道具を永久に片付けさせるべきではありません。 「私たちの観点からは、人々にまったくグリルしないように指示するほどの明確な研究はありませんでした」と彼女は言います。

しかし、グリルするときの発がん物質への曝露を最小限に抑える方法があります、ドイル追加します。彼女は、調理する前にグリルを掃除することをお勧めします。これにより、食品に付着する可能性のある焦げた破片がすべて除去されます。また、調理している肉の一部がひどく焦げている場合は、それらの部分を切り取ります。

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さらに、グリルする前に食品を少し事前調理すると、カットに役立ちますPAHにダウン。マイヤーズは、肉を電子レンジに入れ、60秒（より細いカットの場合）から90秒（より厚くて太い部分の場合）の間ザッピングすることをお勧めします。これにより、食品がグリルに置かれる時間が短縮され、一部のジュースが事前に排出されるようになります。

特定のレシピにより、グリルをより安全にすることができます。酢またはレモンで作られたマリネは、肉の酸性度を変え、PAHが付着するのを防ぐ「目に見えないシールド」として機能します、と彼女は言います。 （一方、焦げ目を促進するバーベキューソースなどの甘いマリネは、グリルの最後の1〜2分間のみ使用する必要があります。）

可能な限り、マイヤーズは代わりに野菜や果物をグリルすることをお勧めします。肉。

焦げた肉に含まれる発癌物質だけが、バーベキューに関連する健康上の懸念事項ではありません。多くの人にとって、グリルから漂うジューシーなステーキの匂いは夏の始まりと同義ですが、香りを運ぶ煙はあまり望ましくありません。

ヒューストンのライス大学の研究者からの2003年の報告、グリルは「周囲の微粒子状物質」、つまり大気汚染を引き起こすことがわかりました。裏庭でのバーベキューは、車や工場よりも大気への汚染がはるかに少ないですが、この粒子状物質は依然として問題を引き起こす可能性があります。グリルからの煙が集中すると、喘息や慢性閉塞性肺疾患（COPD）などの肺疾患を持つ人々の呼吸器系の問題を引き起こす可能性があります。

'煙に敏感な人は、グリルへの曝露を避ける必要があります。 -または火、またはトラック」と、米国肺協会の擁護担当副社長であるポール・ビリングスは述べています。 「彼らは、肺を刺激する原因が何であれ、曝露を制限することによって身を守る必要があります。」

Billingsは、排出される汚染を減らすために、天然ガスまたはプロパングリルで調理することを推奨しています。チャコールグリルを所有している場合は、軽い液体の代わりにチムニースターターを使用すると、有害な化学物質を吸い込むのを防ぐこともできます。

赤身の肉を購入し、脂肪の大部分を取り除き、魚などの食品をホイルパケットで包むことはすべて、グリルに滴るジュースの量を減らすことで煙を減らすのに役立ちます。

在宅のシェフは常に可能な限り安全にグリルするように努めるべきですが、マイヤーズはバーベキューの健康上のリスクが食欲を損なうことを許してはならないことを強調しています。

「リスクを視野に入れてください」と彼女は言います 。 「グリル食品は最大のガンリスクではありません。グリルで日焼け止めを着用しないことは大きな問題です。 グリルしたい場合は、グリルに肉を置き、安全のヒントを使用してください。」