私はシェフにフムスをより良くする方法を尋ねました—そして8つのゲームを変えるヒントを得ました

最近10年前、「ワカモレのフムス」と「アーティチョークのほうれん草」のフムスが、中東のディップの可能性とあるべき姿についての私たちの考えを支配していたと考えるのはおかしいです。フムス革命に感謝します。

ニューヨークのEinatAdmony（Taim; Balaboosta）、フィラデルフィア（Zahav; Federal Donuts）のMichael Solomonov、ニューオーリンズ（Saba）のAlonShayaなどのシェフが人気を博しています。過去10年間、アメリカ全土のハイエンドで伝統的な中東のフムスビタヒニ。ひよこ豆、レモン、ニンニク、オリーブまたはゴマ油、塩、クミン、タヒニ（すりつぶしたゴマ種子ペースト）だけで作られたヘルシーなスプレッドは、家で簡単に作ることができます。

シェフのソロモノフに連絡しました。 —今月新しい料理本Israeli Soulが出て、そのフムスは私が今までで最高です—私のものを彼と同じくらい良くする方法を見つけるために。

材料が非常に少ない料理では、それはそれらのすべてが正しいことを確認するために重要です。乾燥したひよこ豆を使って料理を作る場合、シェフは「忙しい場所から購入してください。周りに座って古くなる乾燥マメ科植物は、良くありません。」スーパーマーケットで袋に入れられたひよこ豆の山にほこりがある場合は、それらを活発に取引する場所（おそらく専門市場）に有利なパスを渡してください。

Solomonovは「非常に簡単にできる」と述べています。より高品質のひよこ豆の缶詰を手に入れましょう。 （私はゴヤに偏っています。）

ソロモノフは、ひよこ豆を一晩浸したときに重曹を使ってマメ科植物を柔らかくし、翌日沸騰するときに豆類にさらに加えます。

一部の料理では、豆がバラバラになってほしくない。あなたはそれらの構造を保存したいです。ここではそうではありません。それらが「超柔らかくなる」までそれらのひよこ豆を調理してください、とSolomonovは言います。あなたは本質的にフムスに乳液を入れようとしているので、「クリーミーな一貫性」が必要です。柔らかくクリーミーなひよこ豆がそこにたどり着くのに役立ちます。

Solomonovがスパイする最も一般的なエラーは、プロセッサまたはブレンダーですべてを投げてボタンを押すことです。それはあなたのフムスの質感を台無しにする確実な方法だと彼は言います。彼は彼に油を混ぜません。代わりに、彼はそれを付け合わせとして使用します。ひよこ豆を加える前に、彼が氷水、ニンニク、レモンで泡だて器で「ほぼバタークリーミー」になるのを助けるタヒニに焦点を当てています。

私はソロモノフのフムスを作りました。ブレンダーの、それは素晴らしかった。絹のようで繊細。しかし、翌日はめちゃくちゃでした。その食感は、残り物のポレンタやマッシュポテトのようなものでした。押しつぶされました。ひよこ豆がまだ熱いうちに使った可能性が高い、ソロモノフと私は同意した。 「熱いひよこ豆を使うと、それを出すとすぐにつかまります」と彼は言います。 「熱くして冷蔵すると、翌日は美味しくないものができあがります。」彼は、調理したひよこ豆を室温まで冷やすか、フードプロセッサーのモーターの暖かさに応じて冷やしてから追加することを提案しています。同じルールがタヒニにも当てはまります。 「タヒニを長く使うほど、タヒニは厚くなります」と彼は言います。 「それは熱が好きではありません。」だから彼は氷水で泡だて器を使います。

アルアルツ、スーム、その他の純粋なゴマのタヒニスの短いリスト（ソロモノフや他の多くの人が「テヒナ」と呼んでいます）が彼のリストにあります。

ニンニクは素晴らしいですが、それはフムスを支配することができます。 Solomonovのレシピ（以下、ここにはスマートな要約がありますが）では、レモンジュースを使用して10分間メロメロする必要があります。飾るのに十分なオリーブオイルを使用しているので、これは非常に必要なステップです。その滑らかなテクスチャーが、今作ったサニーフムスを補完する方法を本当に感謝しています。

Solomonovの最後の本からの2つのレシピを読んでください、 Zahav：イスラエル料理の世界。

作り方：3½カップ

今では、偉大なイスラエル人の秘密を知って驚くことはありません。スタイルのフムスは、レシピの半分の重量の卑猥な量のテヒナであるため、見つけることができる最高の品質を使用することが特に重要です。ニンニクとレモンが多いギリシャ風のフムスとは異なり、イスラエルのフムスはひよこ豆とテヒナの結婚についてです。実際、他の成分はなく、ほんの少しのクミンです。レモンとニンニクだけが私のベーシックテヒナソースに含まれています。バリエーションは無数にありますが、黒豆、白豆、枝豆のフムスについては話していません。それらは完全に素晴らしいディップかもしれませんが、フムスはひよこ豆のアラビア語であるため、それが私たちが使用するものです。乾燥したひよこ豆が一晩浸る時間を忘れないでください。

1カップの乾燥したひよこ豆

2小さじ。重曹

1½カップのベーシックテヒナソース（32ページ）に加えて、トッピング用にもう少し

1小さじ。コーシャーソルト

¼tsp。挽いたクミン

パプリカ

刻んだ新鮮なパセリ

オリーブオイル、小雨用

ひよこ豆を小さじ1杯の重曹を入れた大きなボウルに入れ、たっぷりの水で覆います。 （ひよこ豆の量は2倍になるので、必要以上に水を使います。）ひよこ豆を室温で一晩浸します。翌日、ひよこ豆を水気を切り、冷水ですすいでください。

ひよこ豆を小さじ1杯のベーキングソーダを入れた大きな鍋に入れ、冷水を加えて少なくとも4インチ覆います。ひよこ豆を強火で沸騰させ、表面に浮かび上がったスカムをすくい取ります。火を中火に下げ、鍋に蓋をして、ひよこ豆が完全に柔らかくなるまで約1時間煮続けます。次に、もう少し煮ます。 （クリーミーなフムスの秘訣は、ひよこ豆を加熱しすぎていることです。ひよこ豆がどろどろで少しバラバラになっても心配しないでください。）水気を切ります。

ひよこ豆、テヒナソース、塩、クミンをフードプロセッサーで混ぜ合わせます。滑らかで超クリーミーになるまで、フムスを数分間ピューレにします。次に、もう少しピューレにします。

サーブするには、浅いボウルにフムスを広げ、パプリカをまぶし、パセリとテヒナソースを上に乗せ、オイルをたっぷりとかけます。

作り方：約4カップ

このシンプルなソースは私の基本的な構成要素の1つであり、非常に用途が広いので、一度習得すれば、何百万ものことができます。ここで重要なステップは、ニンニクとレモンジュースをブレンドした後、瓶詰めのテヒナを加える前に10分間たむろさせることです。このステップは、ニンニクを安定させ、発酵して酸っぱくて攻撃的になるのを防ぎます。これは、多くのテヒナソース（したがって、それらから作られたフムス）の問題です。

あなたが作っているのはエマルジョン（水とレモンジュースに組み込まれたオイルベースのテヒナ）では、テヒナソースが分離したり、焼き付いたりすることがあります。慌てる必要はありません！コップ1杯の氷水を近くに置き、クリーミーなエマルジョンが戻るまで、レモンジュースとテヒナの混合物に一度に数杯の大さじを加えます。

1頭のニンニク

¾カップレモンジュース（3〜5レモンから）

塩

2カップのテヒナ

½tsp。挽いたクミン

にんにくの頭を手で割って、皮をむいていないクローブをブレンダーに入れます。レモン汁と小さじ1/2の塩を加えます。ピューレが粗くなるまで、数秒間ハイでブレンドします。混合物を10分間放置して、ニンニクをまろやかにします。

大きなミキシングボウルの上にセットした細かいメッシュのストレーナーに混合物を注ぎ、固形物を押してできるだけ多くの液体を抽出します。固形物を捨てます。ボウルのレモン果汁に、クミンと小さじ1杯の塩と一緒にテヒナを加えます。

滑らかになるまで混合物を泡だて器で混ぜ合わせ（またはフードプロセッサーを使用して）、氷水を少し加えます。一度に大さじ、それを薄くする。泡だて器でソースの色が薄くなります。テヒナがつかまったり、引き締まったりしたら、氷水を少しずつ加え続け（合計で約1½カップ）、完全に滑らかでクリーミーな濃厚なソースができるまで精力的に泡立てます。

味わって合計します。必要に応じて、小さじ1½の塩とクミンを追加します。ソースをすぐに使用しない場合は、冷蔵する前に、大さじ数杯の氷水を入れて泡だて器でほぐします。テヒナソースは1週間冷蔵保存するか、最大1か月間冷凍することができます。