パネラは容認できない成分に「ノー」と言っています

PaneraBreadの創設者兼CEOのRonShaichが、ベーカリーカフェのメニューに掲載されている料理を検討するとき、彼は11歳の娘と16歳の息子にそれらを提供している写真を撮りました。

"私の子供たちは週に10〜11回パネラを食べています」とShaichはフォーチュンに話します。 「私は彼らにがらくたを提供したくない。」

それが、Shaichがパネラのチェーンレストランに健康的で「クリーンな」食材を持ち込み、透明性の向上を提唱するという個人的な数十年にわたる使命を果たしてきた理由です。その進行中のプロセスについて。 10年以上前、パネラは抗生物質を使用せずに飼育された鶏肉を使用し始めました。この動きは後に、提供するすべてのタンパク質に拡大しました。同社はまた、トランス脂肪の砂に線を引き、すべてのメニューにカロリー情報を記載し、最近では人工添加物の除去を開始しました。

後者の取り組みは現在も進行中です。 Panera PNRA -0.07％は本日、2016年末までに「クリーンな食材」のみを使用することを昨年6月に約束して以来、レストランチェーンの進歩を明らかにしました。

Paneraは、米国の全国的なレストラン会社として初めて公にしたと主張しています。メニューから削除された（または将来のアイテムに表示されない）成分の包括的なリストを共有します。そのリストには、異常な音のグアニル酸二ナトリウムとアゾジカルボナミド（今日のパネラの食品には含まれていません）、およびポリデキストロースと二酸化チタン（どちらもメニューから削除されています）が含まれています。

パネラの約460の成分のうち約168は、パネラの新しい基準に合うように再配合する必要があります。

「基本的にパントリーを掃除しています」とパネラの上級品質保証マネージャーであるサラバーネットは述べています。

パネラとブリトチェーンのチポトレCMG-0.23％が主導する、いわゆる「ファストカジュアル」レストランスペース内では、メッセージはメニューと同じくらい重要であることがよくあります。それらのチェーンは、たとえそれらの動きが短期的に犠牲の利益を必要とするとしても、可能な限り「最もクリーンな」成分を使用することに焦点を合わせています。たとえば、カーニタスの不足は、チポトレで何ヶ月も問題を引き起こしてきました。しかし、幹部は、特にミレニアル世代は、より新鮮な食材を使ったより良い料理を提供するという約束を果たしているレストランに報いると主張することで、この慣習を擁護しています。

この動きは、レストラン部門だけでなく通路も変化させています。消費者が新鮮な果物や野菜、肉、乳製品が貯蔵されている店の周辺に移動するにつれて、全国の食料品店全体に。逆に、これらの店舗の真ん中で見つかった加工食品の販売は、真の逆風に直面しています。サプライヤーでさえプレッシャーを感じています。たとえば、タイソンフーズのTSN 0.66％は先週、家禽製品に含まれるヒト抗生物質を禁止すると発表しました。

「消費者は加工の少ない代替品を探しています」とShaich氏は述べています。彼は、顧客がPaneraの公開された「No-No」リストにあるすべての化学物質を読むとは予想していませんが、それらの成分がPaneraに見つからないので安心できることを認めています。

「 「クリーン」は味が良く、あなたにとっても良いと主張します」と彼は付け加えました。

パネラは、サラダドレッシングを「クリーン」にする取り組みに特に興奮しています。火曜日から、レストランのサラダは人工甘味料、着色料、フレーバー、防腐剤を使用せずに作られます。新しいケールシーザーサラダのように、同社の売り上げの多くは、これらの人工添加物を完全に使用せずに作られています。

「サラダドレッシングは私たちにとってこれまでで最も挑戦的なカテゴリーでした」とバーネット氏は述べています。市販のドレッシングにはすべてこれらの材料が詰め込まれているため、パネラは創造性を発揮する必要がありました。

会社も辛抱強くなければなりませんでした。たとえば、ギリシャ風サラダドレッシングの材料を特定するのに2か月かかり、すべての材料とそれらを入手するプロセスがパネラの新しい基準に合うようにドレッシングを再処方するのにさらに4か月かかりました。その後、パネラはレストランで新しい配合をテストするのに何ヶ月も費やしました。

Shaichは、特に食品が重要な部分であることを国が理解しているため、アメリカ人がますます食品に焦点を合わせているという彼の見解に基づいていると述べています。

「私たちは食品に含まれるものにますます焦点を合わせ、多くの化学添加物を取り除いています」と彼は言いました。 「それはなくなることはありません。

投資家やアナリストは、メニューに確固たるラインを維持することで犠牲になる可能性のあるコストの犠牲について、ファストカジュアルチェーンに疑問を呈することがありますが、Shaichは思いとどまることはありません。彼は、S＆amp; P 500の約40％の利益に対して、過去15年間でパネラの4,000％の投資家へのリターンを指摘しています。

そしておそらくもっと重要なことに、Shaichはこれが非常に個人的な使命であることをフォーチュンに思い出させます。

「これは、ビジネス上意味のあるものよりもはるかに高い基準です」とShaich氏は述べています。 「それは「娘にどのように食事を与えたいのか」です。それがゴールドスタンダードの質問であり、それに答えると、顧客のために何をしたいのかがわかります。 私の顧客は私の娘と何ら変わらないからです。」