植物ベースの卵：栄養士の味と栄養への取り組み

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代替菜食主義タンパク質の上昇傾向は、減速の兆候を示していません。

植物ベースのチキンテンダー、ソーセージパティ、さらにはビーフジャーキーでさえ、食料品店の棚に驚異的なスピードで現れ始めています。

植物ベースのイメージチェンジをするための最新の食べ物は？卵。

私が最初に植物ベースの卵を試すという申し出を受け取ったとき、私はそれにハードパスを与えました。多くの非ビーガンのように、私は偽物の卵が本物と同じふわふわで歯ごたえのある効果を生み出すことができるのではないかと疑っていました。

その上、卵は健康面でかなり無害です。栄養士として、私は彼らの多くの食事上の利点をよく知っています。

緑豆、大豆、その他の材料の形を変える混合物に置き換える必要が本当にありましたか？

予約にもかかわらず、他の食通からその方法について多くのことを聞きました。彼らが動物性食品を含まないオムレツやスクランブルを愛するほど、私はより好奇心をそそられました。

やがて、植物由来の卵の箱が私のドアに到着し、実験を始めました。

これが、卵のない卵が料理で元の卵にどのように耐えるかについて学んだことです。ベーキングに加えて、健康のための長所と短所を見てください。

植物ベースの卵には何が含まれていますか？

比較的最近の発明のように見えるかもしれませんが、卵を含まない卵はしばらく前から出回っています。いくつかの品種が利用可能であり、それぞれに独自の成分リストがあります。

偽物の卵の古い反復の多くは、単独の食品としてではなく、主にベーキングのバインダーとして使用することを目的としています。これらは多くの場合、亜麻またはチアシードのベースで始まります。

自分で作ることもできます：

1. 大さじ1を組み合わせます。大さじ21/2の亜麻仁ミール。水。
2. 5分間休ませます。
3. レシピに追加します。

自分で食べる場合は、新鮮な偽卵を収穫します。最近、2021年にさらに多くのオプションが展開されて市場に出回っています。

Follow Your HeartのVeganEggなどの一部のブランドには、使用前に液体で再構成する必要がある豆乳粉末ベースがあります。

セルロースやカラギーナンなどの乳化剤と乳化剤がミックスに加わり、ふわふわの卵のような食感を模倣します。栄養イースト、塩、ハーブは、卵の風味を再現するのに役立ちます。

私自身の偽卵を使ったDIYテストキッチン実験では、（ベーキングだけでなく）卵を食べることを目的としたスタンドアロン製品であるJustEggを試しました。

JustEggには、注入可能な形式と調理済みの形式の両方があります。緑豆タンパク質とカノーラオイルのブレンドに加えて、スパイスやその他の香料を使用して作られているため、独特の卵のような味がします。

偽物の卵の栄養的（および倫理的）な利点

動物性食品がなければ、ビーガンの卵にはコレステロールが含まれていません。アメリカ人のための食事療法ガイドラインが食事療法のコレステロールをできるだけ少なく消費することを推奨しているので、心臓の健康のために、これはプラスかもしれません。

一方、卵のコレステロールはかつての食事療法の悪魔ではありませんであると考えられ。

「最近の調査によると、食事中のコレステロールと血中コレステロール値との間に強い関連性がなかったため、卵からの食事中のコレステロールを制限する必要がなくなったことがわかっています。 1日1個の卵は健康な人の心臓病とは関係ありません」とRDNのボニータウブディックスは言います。

タウブディックスは「食べる前に読んでください：ラベルからテーブル。"

「この制限の緩和は、私たちが毎日4個の卵のオムレツを食べるべきだという意味ではありません。モデレーションは、ほとんどの食品に関して私たちが歌うのと同じ歌です」と彼女は言います。

多くの人にとって、植物ベースの卵の背後にある環境上の利点は、もう1つの大きなセールスポイントです。

産卵鶏は、放し飼いの鶏でさえ、気候変動に寄与する温室効果ガスの発生源です。動物性タンパク質よりも植物性タンパク質を選択すると、このフットプリントが減少します。

一方、動物が関与していなければ、動物虐待は菜食主義の卵では問題になりません。

偽物の卵の欠点

偽物の卵が植物で作られているからといってそれらが鶏卵の優れた栄養代替品であるという意味ではありません。

1つには、偽の卵はタンパク質が少ないことです。

大きな卵の約6グラムと比較して、JustEggの液体製品の1サービングには5グラムが含まれていますが、VeganEggのサービングはわずか3グラムです。

次にナトリウムの問題があります。

JustEggの1食分には170ミリグラム（mg）のナトリウムが含まれ、VeganEggの1食分には15​​0mgが含まれています。大きな鶏卵のナトリウム含有量？わずか65mg。

偽物の卵は、鶏卵よりもはるかに多くの加工食品です。

超加工食品を多く含む食事は、肥満や癌のリスクの増加に関連しています。当然のことながら、偽物の卵を作るために必要な処理のレベルは、それらの成分リストに反映されています。鶏卵の一言成分ラベルと比較すると、これは不快感を与える可能性があります。

ただし、発音できない成分でさえ、必ずしも警戒を呼び起こすわけではありません。

「トランスグルタミナーゼなど、成分リストにあるなじみのない成分に満足できない人もいます。 FDA（食品医薬品局）はトランスグルタミナーゼをGRAS（一般に安全と認められている）として分類しており、USDAはその成分を肉や鶏肉製品に安全に使用できると見なしています」とTaub-Dixは述べています。

鶏卵vs 。植物ベースの卵の栄養

調理やベーキングでどのように機能するか（そして味わうか）

栄養統計はさておき、偽物の卵に関しては、誰もが気にする質問は次のとおりです。彼らは味わいますか？

キッシュ、マフィン、スクランブルエッグの3つのお気に入りのレシピを使って、自分のキッチンでテストしました。

キッシュ

最初の議題は私の個人的な食品研究所は、キッシュ、簡単な朝食、昼食、または夕食でした。

初めてのビーガンキッシュをJustEggsの液体混合物、チーズを振りかけ、塩とコショウをまぶして泡立てました。

フォークで突いて、テクスチャをテストしました。確かに、カリカリの卵の皮の最上層に至るまで、いつものキッシュに期待するものとほぼ完全に一致していました。

実際、JustEggの混合物は、通常の卵よりも厚く、ねばねばの少ない構造で、よりよく結合しているように見えました。

さて、真実の瞬間：それはどのように味わいましたか？

卵のないキッシュのフレーバーは確かに本物の卵に非常に近いものでしたが、少し風味が強すぎて、正確には正確ではありませんでした。それでも、私が食べていたものが豆でできているとは信じられませんでした。

スクランブルエッグ

次に、最も基本的な準備であるスクランブルエッグを試してみましょう。

鍋に入ると、豆ベースの液体は溶き卵と見分けがつかないように見えました。混合物が調理されると、本物の卵のように固まりさえしました。

ただし、テクスチャに関しては、混合物は少し粘着性があるように見えました。それは本物のスクランブルエッグのように鍋にくっついていました。加えて、偽物の卵は褐色にならなかったので、いつ完成したかを知るのは困難でした。

スクランブルを味わったとき、私は味で売られませんでした。風味が追加されているため、ビーガンの卵は塩を必要としませんでしたが、不快な後味が残りました。

マフィン

私は朝食にマフィンを絶えず泡立てているので、これらの焼き菓子を使った味覚テストは私にとってほぼ保証でした。

お気に入りのバナナマフィンのレシピに卵を割る代わりに、JustEggを少し注ぎました。驚いたことに、味も食感も、完成品に目立った違いはありませんでした。

ビーガンエッグを使用するのに最適な場所として、ベーキングが私の投票になります。

すべてが分解されていますか？

本物の卵と偽物の卵はどちらも、健康と栄養に利点があります。

ビーガンではないので、私はまだ鶏の卵を偽物の卵に置き換えて「小屋を飛ばす」準備ができていません。

コレステロールの削減、動物性タンパク質の縮小、惑星のフットプリントの削減などの目標には、植物ベースの卵が理想的な選択肢となります。